Chiffon Cake: torta alta e soffice

Novembre 13 13:58 2018 Stampa

Ingredienti della nostra Chiffon Cake

  • 300 gr di farina per torte
  • 300 gr di zucchero
  • 16 gr di lievito
  • 1 pizzico di sale
  • 200 ml di acqua
  • 120 ml di olio
  • scorza grattugiata di un limone
  • 7 uova
  • 10 gr di cremor tartaro

Per la decorazione:

  • 220 ml di latte
  • 50 gr di cioccolato fondente
  • 1 cucchiaino di amido di mais
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna

La chiffon cake è una torta americana e popolare anche in Giappone, molto leggera a base di olio, uova, zucchero, farina, lievito e eventuali aromi. Le caratteristiche principali della chiffon cake sono:

  • olio al posto del burro e per questo la chiffon cake, così come l’angel cake è morbidissima, al tatto sembra gommapiuma
  • Il procedimento prevede la sbattitura a neve dei bianchi d’uovo separatamente dal resto dell’impasto, come se si dovesse fare una meringa.
  • A contribuire a rendere questa torta sofficissima, morbidissima e alta è il cremor tartaro.
  • Importantissimo lo stampo da chiffon cake con i piedini e il fondo che si stacca per farla raffreddare al contrario in modo da mantenerla alta
  • Il procedimento ricorda vagamente quello del pan di spagna solo che bianchi e rossi sono separati
  • L’alto contenuto di olio e uova crea una torta molto umida, e poiché l’olio è liquido anche a temperature più fresche, la chiffon cake non tende ad indurirsi o seccarsi come potrebbe succedere con una torta fatta con il burro. Questo rende la chiffon cake più adatta a essere glassata con ingredienti che devono essere refrigerati o congelati, come la crema pasticcera o il gelato. La mancanza di burro, tuttavia,la rende una torta meno gustosa per chi adora il burro nei dolci.
  • La chiffon cake perfetta non è troppo dolce, soprattutto se volete farne una più simile a quella giapponese

Storia della chiffon cake

La ricetta è attribuita a Harry Baker (1883-1974), un assicuratore californiano che decise di aprirsi un servizio di catering. Baker ha tenuto segreta la ricetta per 20 anni fino a quando non l’ha venduta alla General Mills, che ha diffuso la ricetta attraverso materiali di marketing negli anni ’40 e ’50 con il nome di “torta chiffon” e un set di 14 ricette e variazioni è stato rilasciato al pubblico in un opuscolo di Betty Crocker pubblicato nel 19484.

National Lemon Chiffon Cake Day

Negli Stati Uniti, il 29 marzo è il National Lemon Chiffon Cake Day.

Come fare una chiffon cake perfetta

Preparare una chiffon cake può sembrare complicato, ma ne vale assolutamente la pena una volta che si padroneggiano le basi di questo dolce molto popolare in Giappone e negli Stati Uniti. Ecco alcuni suggerimenti e tecniche per realizzare una chiffon cake perfetta e quali sono i problemi comuni che potrebbero presentarsi nella preparazione di questa torta sofficissima.

1. Crea meringhe perfette (albumi d’uovo sbattuti)

Questo è il trucco principale e merita un paragrafo a parte dedicato. Per ora lo mettiamo al primo posto nella classifica dei consigli per riuscire a fare una chiffon cake perfetta. Lo approfondiamo alla fine di questo articolo.

2. Usa lo stampo per chiffon cake

Assicurati di utilizzare lo stampo adatto per chiffon. Gli stampi migliori sono in alluminio con una base rimovibile. Assicuratevi che lo stampo NON sia antiaderente. Non imburrate o infarinate lo stampo perché la torta deve proprio aggrapparsi ai lati e al centro dello stampo per sostenerla mentre si solleva. Altrimenti, si abbasserà in cottura e non vi verrà una torta bella alta. È possibile acquistare uno stampo da chiffon cake di vari diametri. Quello più popolare in Giappone è quello piccolo da 17 cm, ma noi ne abbiamo usato uno da 25 cm acquistato su Amazon per fare una chifon cake come si usa fare negli Stati Uniti

3. Lasciate raffreddare la chiffon cake capovolta

La torta deve essere raffreddata capovolta nel suo stampo in modo che si allunghi verso il basso anziché abbassarsi. Posate lo stampo su un bicchiere o una tazza alta come abbiamo fatto noi nella video ricetta della chiffon cake sul nostro canale youtube di cucina e lasciate raffreddare per 3-4 ore prima di rimuovere con una spatola o un coltello la torta dallo stampo.

3 consigli per realizzare meringhe perfette (albumi d’uovo sbattuti)

La chiave per una chiffon cake perfetta è la meringa – albumi d’uovo sbattuti. Non esiste un modo semplice e chiaro per dimostrare quanto debbano essere battuti gli albumi, ad eccezione delle tante prove e degli errori. Potremmo solo darvi alcuni consigli che potrebbero aiutarvi a fare una meringa perfetta in modo che la vostra chiffon cake abbia la consistenza di una nuvola.

Albumi a temperatura ambiente

Per la ricetta americana si usano gli albumi a temperatura ambiente, ma sorprendentemente i giapponesi usano albumi ben refrigerati o a volte metà congelati, per fare meringhe senza cremor di tartaro. I bianchi d’uovo raffreddati producono una meringa molto fine e liscia con piccole e forti bolle d’aria all’interno. Rimangono forti anche nel forno e aiutano la pastella a salire più in alto e a essere più soffice. Vale la pena provare considerando che i giapponesi sono maestri nel realizzare dolci fluffosi. Noi abbiamo seguito la ricetta americana della YouTuber Joy of Baking quindi abbiamo utilizzato albumi a temperatura ambiente.

Sbatti gli albumi sinché non scrivono

Ci sono sempre lunghe discussioni su quanto dovreste montare gli albumi. Per nostra esperienza è meglio fermarsi quando gli albumi vanno dritti verso e la punta è abbastanza morbida da piegarsi, come se facessero un inchino.

Mescolare bene con la frustaAbbiamo usato una spatola di silicone per incorporare i bianchi d’uovo sbattuti nella miscela di tuorlo d’uovo in modo da non sgonfiare gli albumi. ( se si sgonfiano la torta viene secca e mapposa). Potete farlo con una frusta o con una spatola in silicone.Quando si incorporano gli albumi nell’impasto bisogna fare attenzione a non rompere le bolle d’aria che sono state create montandoli. Per questo consigliamo di incorporare gli albumi poco alla volta, non tutti insieme.

Cosa è andato storto? Risoluzione dei problemi con le torte in chiffon

 Queste sono le problematiche più comuni che possono presentarsi quando si prepara una chiffon cake per la prima volta e l’eventuale soluzione. Continuate a scriverci nei commenti quali problemi avete avuto, li raccoglieremo tutti in questa sessione in modo che tutti trovino la soluzione per una chiffon cake perfetta:

La mia torta chiffon non si è alzata correttamente. La mia torta chiffon è affondata / si è sgonfiata dopo che l’ho tolta dal forno:

Hai usato uno stampo per chiffon cake sbagliato: forse non è in alluminio, forse non è composto da 2 pezzi. Non è possibile utilizzare una comune teglia per dolci antiaderente per fare una torta chiffon in quanto le pareti della tortiera sono troppo e la pastella non si aggrapperà ai lati e al centro della tortiera per alzarsi più in alto.Hai imburrato o infarinato lo stampo: per lo stesso motivo, non è necessario tendere la tortiera scivolosa.

Non hai capovolto lo stampo alla fine: se non hai uno stampo per chiffon cake, non puoi fare questo passaggio. È molto importante capovolgere lo stampo per chiffon/angel cake e lasciarlo raffreddare in modo che la torta non collassi e continui a rimanere alta con l’aiuto della forza di gravità.

Non hai montato gli albumi correttamente: i bianchi d’uovo non montati a dovere causano il collasso della struttura della torta, mentre se montate troppo gli albumi, la torta può disgregarsi creando una pastella pesante. Pertanto, tenere sempre d’occhio gli albumi mentre si addensano. Un modo sicuro per montare gli albumi senza errori è a velocità media. Noi abbiamo usato la velocità 7 della planetaria Kitchenaid.

La temperatura del forno non era corretta: quando la temperatura del forno è troppo bassa, la torta non si gonfia omogeneamente. È anche possibile che l display del forno non visualizzi la temperatura effettiva del forno. Ogni forno è diverso e ci sono forni che sviluppano calore più in alcune zone, per esempio sotto.

Tempo di cottura insufficiente: se hai fatto tutto bene, forse il tempo di cottura non è stato sufficiente.

La mia torta è stata bruciata in superficie:

Usa la carta stagnola: il tuo forno potrebbe essere un po’ troppo piccolo per questa torta. Hai bisogno di almeno un po’ di spazio tra la torta e il forno. Per risolvere questo problema, puoi coprire la torta con la carta stagnola sopra per evitare un’ulteriore doratura quando la torta raggiunge un bel colore.

La mia torta ha dei buchi (sacche d’aria).Non hai mescolato bene: quando non si incorporano bene gli albumi nell’impasto, la torta non è consistente. Le parti di meringa hanno troppe bolle d’aria rispetto al resto il che si traduce in grandi tasche, buche. Assicurati di mischiare tutto accuratamente senza distruggere le bolle.Monta gli albumi correttamente: quando i bianchi d’uovo non sono montati bene, le piccole bolle d’aria non possono sostenere la torta mentre sale. Di conseguenza, piccole bolle d’aria si trasformano in buchi molto grandi.

Prevenire le sacche d’aria: le sacche d’aria possono formarsi anche quando si versa l’impasto nello stampo per chiffon. Assicurati di versare l’impasto della torta tutto in una volta in un’unica posizione.

La mia torta ha strisce bianche.Mescola bene: quelle strisce bianche sono meringhe (albume d’uovo) e si formano se non si incorpora completamente la meringa nell’impasto.

FAQs: Domande Frequenti sulla ricetta della Chiffon Cake

Posso usare farina 00 invece di farina per dolci?

A: Se ti piacciono le torte chiffon giapponesi e quindi estremamente morbide, soffici e alte, meglio usare una farina per torte per avere la stessa consistenza. La differenza si nota tanto soprattutto perché la farina 00 ha un contenuto proteico più alto e quindi la torta sarà più dura. Un’alternativa sarebbe quella di mischiare la farina 00 con dell’amido di mais, in modo da avere una torta più soffice. Basta togliere 2 cucchiai di farina dalla dose per la chiffone cake e mettere 2 cucchiai di amido di mais. In ogni caso la soluzione migliore è quella della farina per torte perché è anche stata già setacciata finemente con un macchinario.

Dobbiamo aggiungere il lievito?

A: In generale, il lievito non è necessario poiché la torta chiffon cresce tanto grazie agli albumi montati. Il lievito in polvere è solo un aiuto per farla sviluppare di più. Tuttavia, la ricetta della torta chiffon include olio e tuorli d’uovo (grassi) e quindi il lievito può aiutare la torta a sollevarsi.

Posso usare burro fuso invece di olio vegetale?

A: No, per ottenere una texture leggera, ariosa e morbida, bisogna usare l’ olio vegetale e mai il butto.

Posso fare la chiffon cake  in una teglia normale?

A: Consiglio vivamente di prendere uno stampo per angel cake o chiffon cake in alluminio che consente alla torta di alzarsi più in alto. Evitare lo stampo antiaderente e non imburrare mai perché la torta non sarà in grado di aggrapparsi e alzarsi più in alto.

Quando si consiglia di consumare la chiffon cake in modo che abbia un ottimo sapore?

A: È meglio mezza giornata o un giorno dopo la cottura.

Per quanto tempo si può conservare la chiffon cake?

A: L’ideale sarebbe avere uno di quei contenitori per torte di plastica in modo da conservarla a temperatura ambiente per 5 giorni. Poi dipende dalla glassa che avete preparato, magari va messa in frigo. Avvolgi la torta in un involucro di plastica e puoi mantenerla a temperatura ambiente per circa 4-5 giorni.

 

 

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cucinageek
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2 Commenti

  1. Giusy De Giorgio
    Febbraio 24, 15:20 #1 Giusy De Giorgio

    Perché la mia chiffon cake, quando la giro si stacca subito dallo stampo? non è imburrato e infarinato.Ho usato la farina per dolci, o devo usare solo quella normale oo? grazie

    Reply to this comment
    • cucinageek
      Febbraio 25, 07:15 cucinageek Author

      Ciao Giusy hai uno stampo per chiffon cake in alluminio? Molto strano che dall’alluminio un dolce si stacchi facilmente senza imburrarlo

      Reply to this comment

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