Patate riso e cozze: La ricetta originale barese di mia nonna

Agosto 27 10:41 2017 Stampa

Mia madre mi raccontava che mia nonna preparava la teglia Patate riso e cozze a Bari Vecchia in un sottano, ed essendo molto intonata, cantava per farsi sentire dai vicini che stava preparando la teglia barese con la sua ricetta speciale. Pare che ognuna ne avesse una “segreta”. Le donne a Bari Vecchia preparavano patate riso e cozze anche all’aperto d’estate, e probabilmente, vi può capitare di vedere qualcuna farla ancora se visitate il borgo antico.

La teglia Patate riso e cozze è una ricetta molto casalinga, si mangia principalmente in casa, ma ovviamente essendo una ricetta tradizionale barese,  potete mangiarla anche in uno dei tanti ristoranti rinomati di cucina tipica di Bari.

La nostra ricetta di patate riso e cozze ( non si dice riso patate e cozze!) è originaria del borgo antico e tramandata da mia nonna, quindi non raccontatemi di zucchine o addirittura rivisitazioni moderne di tielle alla barese senza cozze ( brrrr) o con bulgur al posto del riso. La teglia patate riso e cozze è sacra e non va rovinata!

Il tegame di terracotta per la tiella

Non è un caso che la ricetta si chiami tiedd in dialetto barese. Il tegame in cui fate patate riso e cozze è fondamentale. Noi vi consigliamo di farla in un tegame di terracotta alto e tondo perché il materiale influisce moltissimo sul sapore e sulla cottura. L’alternativa al tegame di terracotta è quello di alluminio che non manca nelle cucine dei geeks oppure i nuovissimi tegami di terracotta di Sambonet colorati e moderni.

Le cozze tarantine

La teglia alla barese si DOVREBBE fare con le cozze tarantine, ma ormai è davvero difficile trovarle, quindi cercate solo di andare dalla pescheria di fiducia e spiegare che dovete preparare patate riso e cozze. Con le cozze avete 3 alternative:

  • Cozze pulite e aperte: L’opzione più semplice se non sapete pulire le cozze;
  • Cozze pulite ma non aperte ( un ottimo compromesso!)
  • Cozze. Dovete pulirle voi e non è semplice ma noi ve lo facciamo vedere nella video ricetta perché il barese doc se le pulisce e apre da solo. Togliendo barbetta, raschiando le valve, sciacquandole benissimo e poi aprendole con un coltello. Il vero barese le pulisce e apre da solo anche perché, per la tiella alla barese si conserva l’acqua che esce dalle cozze filtrandola con un colino. Per questo è IMPORTANTISSIMO pulire davvero bene le cozze e filtrare quest’acqua perché ci sarà acqua un po’ scura che viene fuori dalle cozze, ma non deve essere assolutamente acqua sporca!

Le cozze, per essere buone, devono essere piene e chiare. Per fare la tiella alla barese in una teglia di terracotta da 32 cm, basterà 1kg di cozze ( circa 45 cozze) perché patate riso e cozze prevede uno strato molto fitto fatto tutto di cozze rivolte verso l’alto in cui poi si andrà ad annidare il riso. Una bontà indescrivibile!

Gli ingredienti di Patate riso e cozze

Una volta che avete il tegame e le cozze pulite e aperte, siete già a buon punto. Ora vi serviranno:

  • 200 gr di riso arborio
  • 1 kg di cozze aperte a metà
  • 30 gr cipolla bianca
  • 13 pomodorini ciliegini
  • 600 gr di patate pelate e affettate ( 3 mm) e messe in acqua
  • sale ( 1 cucchiaino)
  • prezzemolo
  • pepe
  • Parmiggiano reggiano grattuggiato 10 cucchiai ( per i non puristi del pecorino o per chi non sopporta il sapore del percorino, ma ricordatevi che la ricetta tradizionale prevede solo pecorino)
  • Pecorino romano grattuggiato ( altissima qualità) 4 cucchiai
  • Olio extra vergine di oliva pugliese 14 cucchiai
  • mezzo spicchio di aglio
  • Acqua delle cozze ( dipende da quanta ne esce)
  • Acqua ( 400ml)

Primo step: Lo strato sottostante della teglia

Dividiamo un cucchiaino di sale in 3. Una parte la mettiamo nelle patate dopo averle tolte dall’acqua. Tagliate finemente 15 gr di cipolla e disponetela nel tegame di terracotta, aggiungete un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, tagliamo a spicchi 3 pomodori ciliegini e aggiungete le patate. Aggiungete altri 3 pomodori ciliegini tagliati a spicchi. Aggiungete 1 cucchiaio di olio e una punta di un cucchiaino di pepe. (nel video erroneamente abbiamo ripetuto il pezzo in cui mettiamo i 3 pomodorini, non aggiungeteli in questo step)

Aggiungete 1 cucchiaio di pecorino romano e 2 cucchiai di parmigiano reggiano e 1 cucchiaio di prezzemolo ( una manciata). Il primo strato è terminato.

Secondo step: Un letto di cozze

Formiamo il secondo strato con le cozze rivolte verso l’alto. Noi mettiamo 48 cozze. E aggiungiamo mezzo spicchio d’aglio tritato e un altro cucchiaio di prezzemolo, ci mettiamo un cucchiaio di romano e due cucchiai di parmigiano reggiano, un’altra punta di pepe e 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva pugliese.

Terzo step: il riso arborio crudo

Siamo arrivati allo strato del riso arborio. Va messo crudo, prima sciacquatelo per togliere un po’ di amido così in cottura non diventa troppo molle. Aggiungiamo la seconda parte del cucchiaino di sale che abbiamo diviso in 3. Aggiungiamo 4 pomodori ciliegini. In questo momento preriscaldiamo il forno al massimo (260 gradi). Aggiungete 15 grammi di cipolla sul riso. 1 cucchiaio colmo di prezzemolo ( una bella manciata).  Adesso aggiungete un’altra punta di pepe, 1 cucchiaio di pecorino romano e 3 cucchiai colmi di parmigiano reggiano e adesso 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Quarto step: La parte superiore con la crosticina

Adesso facciamo l’ultimo strato, la parte superiore mettendo le patate. Aggiungiamo un’altra manciata di prezzemolo e altri 3 pomodorini, 1 altra punta di pepe, aggiungete 4 cucchiai di olio. Un cucchiaio di pecorino e tre di parmigiano reggiano che contribuiranno a fare la crosticina sulla tiella.

Quinto step: L’acqua filtrata delle cozze

Versate l’acqua ottenuta dalle cozze ai bordi della teglia. Aggiungiamo la terza parte del cucchiaino di sale in 400ml di acqua e la versiamo sempre ai bordi ( bisogna raggiungere il livello delle patate)

Adesso potete infornare la vostra bella tiella alla barese a 260 gradi per i primi 20 minuti e poi a 220 gradi per 40 minuti.

Non servitela subito. Devono passare almeno due ore perché i sapori si devono assestare.

Vi è piaciuta questa ricetta tradizionale barese? Allora date un’occhiata alla ricetta della focaccia barese classica e alla ricetta della focaccia barese con le patate ( come quella del panificio Atena vicino all’ateneo di Bari). Se poi vi piacciono un sacco le cozze, potete preparare le cozze ripiene alla barese.

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cucinageek
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6 Commenti

  1. Pasquale
    Marzo 08, 14:14 #1 Pasquale

    Buongiorno

    Inanzitutto complimenti per il vostro sito. Vi scrivo dall’estero e tutte le vostre ricette mi ricordano la mia infanzia quando mamma me li cucinava o nonna quando venivo giu al paese. Ho una domanda riguardo la ricetta patate riso e cozze. Per quante persone sono gli ingredienti. La gringrazio anticipamente

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    • cucinageek
      Marzo 10, 06:49 cucinageek Author

      Ciao Pasquale,
      Gli ingredienti sono per 4 persone se mangiano abbondante, 5 se mangiano normale. Grazie mille per seguirci dall’estero, ci rende molto contente 🙂

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  2. Gigina🤒
    Maggio 10, 03:44 #2 Gigina🤒

    Buongiorno vorrei sapere il forno come va impostato, statico, ventilato? Grazie.
    Complimenti per la ricetta.

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  3. Rosita
    Maggio 14, 06:49 #3 Rosita

    Buongiorno,vi faccio tanti complimentile vostre ricette mi ricordano la mia nonna pugliese,farete una ricetta pure sulla bruschetta?grazie di cuore.

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  4. Ermanno
    Aprile 11, 15:24 #4 Ermanno

    Ciao, sono nato a Corato ma vivo da 45 anni a Cagliari, grazie per il video cercherò proverò, spero di riuscirci…. Un saluto e un bacione Ermanno

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