Baccalà in pastella

Novembre 29 15:57 2019 Stampa

Il baccalà lo si cucina tutto l’anno ma durante le feste di Natale è immancabile sulle tavole dei baresi. Si può preparare in umido, in pastella, fritto. Una pietanza immancabile insieme al capitone. Noi ci teniamo alle tradizioni locali e vi spieghiamo tutti i trucchi per cucinare un ottimo baccalà in pastella, in modo che sia croccante, dentro si sciolga come burro e non sia salato.

Il baccalà non si pesca in Italia!

La scoperta che abbiamo fatto quando siamo state in vacanze in Norvegia, è che il baccalà viene proprio da lì! In Norvegia lo sanno cucinare meravigliosamente e arriva da noi come pesce conservato dai mari del nord. Può sembrare un controsenso che in una città di mare come Bari, dove certo il buon pesce e i frutti di mare non ci mancano, il re delle tavole di Natale baresi, sia poi un pesce conservato?!?

Storia del baccalà fritto

Le ragioni le troviamo nella storia di questa ricetta. Arriva a Bari nel periodo delle Repubbliche Marinare e si diffonde come cibo per poveri, come la maggior parte delle ricette tradizionali, molto probabilmente per il suo prezzo contenuto e perché la Chiesa a quei tempi proibiva il consumo della carne in determinati giorni. Quindi non si riusciva a coprire la richiesta con il pesce locale e si ricorreva al pesce pescato nei mari del nord. Baccalà e stoccafisso ci arrivano quindi principalmente dalla Norvegia e l’Italia, è il primo paese consumatore di questo tipo di merluzzo.

Il baccalà in pastella perfetto

Per essere perfetto il baccalà in pastella non deve assolutamente essere salato. Quindi è importante rispettare tutti i processi per fargli perdere la sapidità, ossia tenerlo in acqua molto fredda per 3 giorni cambiando l’acqua due/tre volte al giorno. Se seguirete questo procedimento non vi verrà mai troppo sapido.

Differenza tra baccalà e stoccafisso

Attenzione a non confonderli, lo stoccafisso è esiccato. Sulle Isole Lofoten ci sono tantissime strutture enormi su cui appendere il pesce esiccato ( che fanno un po’ impressione) mentre il baccalà è conservato sotto sale.

Il baccalà è di buon auspicio

Il baccalà a Natale è di buon auspicio un po’ come le lenticchie a capodanno, quindi cercate di mangiarne almeno un pezzetto e che non manchi un piattino di baccalà fritto o in pastella sulle vostre tavole.

Ingredienti per fare il baccalà in pastella

Il procedimento lo vedete nel video in questa pagina.

  • 500 gr di baccalà
  • 220 gr di farina 0
  • 1 pizzico di sale
  • 700 ml di olio di semi di arachidi
  • 250 ml di acqua

Il nostro baccalà in pastella vi ha convinti? Date un’occhiata ai trucchi per fare l’orata al cartoccio perfetta e al sugo di pesce per le grandi occasioni!

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cucinageek
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Appassionata di tecnologia e cucina italiana vera, quella delle nostre nonne, le vere geek della cucina italiana. Recensisco oggetti intelligenti. Vienimi a trovare su YouTube!

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