Baccalà in umido
VIDEORICETTA DEL BACCALA' IN UMIDO
Guarda il video di YouTube in modo che la ricetta del baccalà in umido ti venga identica alla nostra, la ricetta tradizionale del baccalà in umido che facciamo in Puglia, guardare la ricetta con i suoi passaggi te la renderà più chiara
A Bari il baccalà ci accompagna fin dall’infanzia e si prepara in tanti modi: fritto, in umido, al forno con le patate, ecc. Il baccalà in umido è un secondo piatto di pesce tradizionale che si prepara in tutta Italia, ma principalmente nel Sud Italia. A Bari è molto comune insieme al baccalà fritto e lo facciamo spesso per il menu della vigilia di Natale o per la Vigilia dell’Immacolata, ma questo piatto si prepara in maniera così semplice, che in realtà è un ottimo secondo piatto o idea per la cena della stagione fredda in generale avendo un sughetto caldo.
Baccalà già ammollato vs trattamento in casa
Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale e baccalà, in fiammingo, significa bastone di pesce da non confondere con lo stoccafisso che è sempre merluzzo, ma esiccato e senza sale. Si parla comunque sempre di merluzzo con tutte le su proprietà: le poche calorie e i pochi grassi, fonte di proteine migliore della carne, ecc quindi vale la pena mangiare baccalà almeno una volta a settimana e poi costa poco, 12 euro al kg e vi mangiate un piatto nutriente, gustoso e tradizionale.
Il merluzzo è trasformato in baccalà nei paesi del Nord e l’Italia, dopo il Portogallo, è il secondo paese al mondo per consumazione di baccalà perché è alla base di tantissime ricette della tradizione regionale. Ormai lo vendono anche al supermercato ma ovviamente la qualità del baccalà è determinata poi dalla stagione e dal posto in cui è pescato.
Potete dissalarlo e ammollarlo in casa, il trattamento casalingo ricordate che porta via due giorni in acqua fredda cambiando l’acqua due volte al giorno ogni 12 ore. Ma noi preferiamo acquistarlo ammollato in pescheria e a Bari il migliore lo troviamo dalla Boutique dei frutti di mare a Palese.
Se acquistate il baccalà già ammollato dalla pescheria di fiducia, non avrete neanche bisogno di perder tempo a dissalarlo. Questo cambia da pescheria a pescheria, c’è chi vi dà un baccalà ammollato bene e che ve lo dà che quasi non è dissalato, quindi attenzione!
INGREDIENTI PER FARE IL BACCALA’ IN UMIDO CON LE OLIVE
- 800 gr di baccalà ammollato
- una ventina di pomodori ciliegini
- 50 gr sponsali
- 50 gr sedano
- 20 olive baresane
- 5 cucchiai colmi di olio
- sale
- pepe
A Bari usiamo le olive baresane (quelle che mettiamo anche sulla focaccia barese) e gli sponsali, gli stessi che si mettono nel calzone di cipolla. Al posto degli sponsali potreste usare anche cipolla bianca.
Ricetta economica ma amata dagli chef stellati
C’è un ristorante di Firenze, 3 stelle Michelin, che è diventato popolare tra le altre cose grazie alle sue ricette a base di baccalà (Enoteca Pinchiorri), quindi ok, è un piatto economico ma amato dagli chef stellati che lo preparano con un purè di ceci o con marmellata di limoni per renderlo sofisticato e lo fanno anche in umido, spesso friggendolo prima.
Come servire il Baccalà al pomodoro
Essendoci il sughetto dei pomodorini si fa la scarpetta e quindi serve il pane casereccio con tanta mollica buona come il Pane di Altamura o il pane senza impasto a lunga lievitazione. Noi amiamo prepararlo nella tradizionale pentola in terracotta per replicare la cottura del passato essendo una ricetta antica:
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Questa ricetta la adoriamo perché il baccalà nel sughetto diventa morbido come burro, si scioglie in bocca e poi perde la sua sapidità che potrebbe non piacere a tutti. Se vi piace mangiare il filetto di pesce, questo piatto vi piacerà!
Se la nostra ricetta del baccalà in umido cipolla, pomodorini e olive baresane vi è piaciuto, probabilmente siete alla ricerca di piatti di pesce prelibati da presentare nelle occasioni, date un’occhiata a come si fa il sugo di pesce, le seppie ripiene al sugo oppure le buonissime cozze ripiene.
Baccalà in umido alla pugliese
Equipment
- pentola in terracotta
Ingredienti
- 800 gr baccalà ammollato
- 20 pomodori ciliegini
- 50 gr sponsali
- 50 gr sedano
- 20 olive baresane
- 5 cucchiai colmi di oliva
Istruzioni
- Per prima cosa tagliate il sedano, gli sponsali e i pomodorini
- Del sedano lasciatevi le foglioline da parte, ci serviranno dopo
- Nella pentola in terracotta mettiamo l'olio e accendiamo il fuoco a fiamma media
- Appena l'olio è caldo aggiungere sedano, sponsali e pomodorini
- Mescoliamo e aggiungiamo poco sale
- Copriamo con coperchio e lasciamo cuocere per 10 minuti
- Dopo 10 minuti si sarà formato un sughetto e aggiungiamo il baccalà
- Aggiungiamo le olive baresane e copriamo con il coperchio
- Facciamo cuocere per 10 minuti il baccalà coperto con coperchio
- Dopo qualche minuti il baccalà avrà rilasciato acqua e prendiamo quel sughetto con il cucchiaio e lo distribuiamo sopra a ciascun pezzo di baccalà
- Aggiungiamo il pepe
- Assaggiate di sale
- Aggiungete le foglioline di sedano
Video
Complimenti per l’esecuzione, ricetta del baccalà in umido spiegata in maniera chiara ed esemplare. Vi confermate il punto di riferimento principale per la cucina casalinga pugliese. Brave ragazze! Vi seguo dalla ricetta della focaccia del panificio Fiore e tutte le ricette provate, anche questa, vengono bene. Niente trucco e niente inganno Che Dio vi benedica per rendere l’internet un mondo migliore!
Oh grazie mille troppo buona e che belle parole. Siamo contentissime quando le nostre ricette vi vengono bene. Alla prossima ricetta!