Baguette fatte in casa

Come fare le baguettes in casa

Guarda il video per fare le baguette francesi in casa, il procedimento dettagliato di questo video ti guiderà!

Queste baguette francesi fatte in casa hanno un interno morbido e pieno di buchi e una crosta croccante e dorata. Sebbene sia una sfida fare delle “vere” baguette francesi in casa, questa versione è probabilmente la più vicina a una versione artigianale da forno che si possa trovare.

Gli ingredienti delle baguette sono pochi e semplici: farina, acqua, sale e lievito. È la tecnica del panettiere che trasforma una baguette media in una baguette eccellente. Non aspettatevi la perfezione al primo tentativo eh, ma più vi eserciterete nelle tecniche di preparazione e cottura della baguette, migliore sarà la vostra baguette fatta in casa.

INGREDIENTI PER 3 BAGUETTE

  • 550 gr di farina 0
  • 8 grammi di lievito di birra o 4 gr di lievito in polvere
  • 12 gr di sale
  • 400 ml di acqua a temperatura ambiente

  DI COSA SONO FATTE LE BAGUETTE FRANCESI?

La baguette francese tradizionale è fatta di farina, acqua, lievito e sale. È affascinante come questi quattro semplici ingredienti producano una baguette bella, saporita e croccante. Ancora più affascinante è il fatto che diversi panettieri, utilizzando gli stessi ingredienti, possano realizzare baguette che a volte differiscono in modo sostanziale l'una dall'altra.

Fino a circa un secolo fa, la produzione di pane con lievito naturale era la regola per i panettieri francesi. In seguito si è optato per una miscela di lievito naturale e lievito di birra, che rendeva la mollica più leggera e aperta. Ultimamente, molti panifici cercano l'efficienza e passano all'uso del lievito di birra, poiché l'uso di lieviti naturali richiede più lavoro.come fare la baguette francese in casa

ALTRI FATTORI CHE DEFINISCONO L'ASPETTO E IL GUSTO DI UNA BAGUETTE

Come già detto, molte baguette francesi, pur utilizzando gli stessi ingredienti, differiscono nell'aspetto e nel gusto. Ciò è dovuto in gran parte al processo utilizzato. È possibile far lievitare l'impasto molto rapidamente utilizzando acqua calda e temperatura ambiente tiepida, ma mancherà di sapore. Rallentando il processo di fermentazione, noto come ritardo a freddo, si ottiene un sapore complesso e un gusto migliore.

Quindi, il modo in cui si fa fermentare l'impasto, la durata del ritardo, la lievitazione, la forma, il taglio e la cottura sono tutti fattori che contribuiscono all'aspetto e al sapore del prodotto finale.

PROCESSO DI PREPARAZIONE DELLA BAGUETTE

Questa ricetta per fare la baguette in casa prevede il lievito di birra con un'idratazione del 75% (ovvero il rapporto tra acqua e farina), pochissimo lievito, appena impastato, piegato quattro  volte in un'ora e poi messo in frigorifero per 21 ore. Ha anche aggiunto che le baguette non sono completamente lievitate quando vengono infornate, è l'impasto umido e il forno molto, molto caldo (480F) che fanno sì che le baguette prendano volume.

L’ATTREZZATURA

Un altro strumento che vi servirà è la lama per il pane.  È essenziale per incidere le baguette. Noi usiamo un coltello da pane seghettato per fare dei bei segni, ma una lama sarà molto più facile per i panettieri alle prime armi.

MISCELAZIONE DELL'IMPASTO, ALLUNGAMENTO E PIEGATURA

La prima fase consiste nel mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola e lasciarli riposare per circa 10 minuti, seguiti da 3 stiramenti e pieghe nell'arco di un'ora e mezza, ogni 30-45 minuti circa. In ogni iterazione di stiramento e piegatura, tirare un lato dell'impasto e ripiegarlo su se stesso. Alla fine di ogni iterazione, prendo la palla di pasta e la capovolgo.

Fate questa operazione in una stanza calda per far partire l'attività del lievito, altrimenti l'impasto farà fatica a lievitare in frigorifero. Esaminate la superficie dell'impasto prima di metterlo in frigorifero e cercate delle piccole bolle e un leggero odore di latte acido. Se si osservano entrambi, l'impasto è pronto per essere messo in frigorifero. In caso contrario, lo lascio riposare a temperatura ambiente per un'altra mezz'ora o un'ora.

COME DARE FORMA ALLE BAGUETTE

Rovesciare l'impasto su una superficie leggermente infarinata. Dividere in 3 pezzi uguali, formare dei rettangoli e lasciare riposare per 45-60 minuti.

Stendere in rettangoli e arrotolare ciascun rettangolo come mostrato di seguito. Iniziare dal lato più lungo, piegarlo all'interno del rettangolo e sigillare la cucitura con il pollice. Fare attenzione a non sgrassare l'impasto. Ripetere altre due volte fino a formare un cilindro.

Sigillare le cuciture con il palmo della mano e allungare il cilindro alla lunghezza desiderata arrotolandolo delicatamente con le mani.

COTTURA AL FORNO

Quando le baguette sono in forno, ridurre la temperatura a 200.  Cuocere per circa 15 minuti, rimuovere la teglia, ruotare e cuocere altri 15 minuti a 450F, fino a doratura intensa.

Se la ricetta della baguette di Cucina Geek vi è venuta bene, provate anche il pane senza impasto, il pane integrale e la pizza fatta in casa

Che tipo di farina usare per fare la baguette?

Noi usiamo la farina 0

Come si fa una baguette?

Fare le baguette non è troppo complicato ma bisogna fare le famose PIEGHE e una lievitazione abbastanza lunga.

Qual è il segreto della baguette francese?

Anche in Francia tutti usano gli stessi ingredienti, ma il segreto sta nelle pieghe e nell’attesa.

 

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