Calzone di carne alla barese

cucinageek Gennaio 26, 2022 4141 0

Come si fa il calzone di carne a Bari

Tutto il procedimento originale puoi vederlo qui, aprendo questo video su YouTube e imparerai a fare il calzone di carne come lo facciamo a Bari

I calzoni in Puglia sono roba seria e sono citati persino negli Statuti di Bisceglie del 1400. Ce ne sono con ripieni di tanti tipi come il celebre calzone di cipolle, pomodoro e mozzarella, rape stufate e si tratta sempre di due dischi di pasta che racchiudono un ripieno.

Il calzone di carne è uno dei calzoni più deliziosi che potete mangiare in Puglia e la ricetta che condividiamo con voi è nella sua versione barese. Il ripieno è uguale a quello dei panzerotti fritti di carne, l’impasto lo stesso del calzone di cipolle. Potremmo definirla la versione al forno dei panzerotti di carne, per farvi un po’ capire il gusto. Non chiamatela pizza rustica però vi prego perché il calzone di carne non lo è affatto. Si chiama calzone!

La vera ricetta antica calzone di carne barese

La ricetta che vi riportiamo qui è quella che la nonna cucinava ben 60 anni fa a Bari! Gli unici cambiamenti che abbiamo apportato sono i buchi fatti con i rebbi della forchetta ( la nonna faceva un buco al centro con la punta di un coltello e c’era anche chi ci soffiava dentro, vabbè lasciamo stare), le quantità di lievito di birra sono bassissime nella nostra ricetta al contrario del passato in cui c’era meno consapevolezza sull’uso del lievito e le nonne tendevano ad usarne più del dovuto. Per il resto è la ricetta originale del calzone di carne barese.

INGREDIENTI – CALZONE DI CARNE BARESE – TEGLIA 32 CM

Per il ripieno:

600 gr di carne macinata, mista vitello e maiale
2 uova
Un cucchiaino raso di sale
250 gr di scamorza o mozzarella ben sgocciolata
6-7 cucchiai di pecorino romano grattugiato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Pepe

IMPASTO:

450 gr di farina 0 o 00
3 gr di lievito di birra
Mezzo cucchiaino di zucchero
20 ml di latte
200 ml di acqua
Un cucchiaino di sale
Un cucchiaio di olio nell’impasto
+ 2 per ungere il calzone sopra e sotto

Il calzone di carne, ricotta e zucchero di Carnevale

C’è una versione antica con carne e ricotta e zucchero ( e bene sì) del calzone di carne, ormai poco popolare tra gli stessi baresi però. Una ricetta tipica del carnevale a Bari. La ricetta non è così diversa dalla nostra in realtà, ma si tende a fare un mix di formaggi come mozzarella/scamorza, pecorino e ricotta di pecora. Qualcuno ci mette pure la mortadella. Si mette poi un cucchiaino di zucchero nell’impasto, uno nel ripieno e una spolverata anche in superficie. Il risultato è abbastanza buono ma potrebbe non piacere a tutti.

La versione che vi mostriamo noi invece è sicuramente ancora molto in voga e noi la preferiamo a quella antica con ricotta e zucchero. La tradizione vuole che si mangi sino all’ultimo giorno di carnevale per poi passare al calzone di cipolle dalla quaresima.

Dove mangiare il calzone di carne a Bari

Potete gustare un bel calzone di carne macinata nei migliori panifici di Bari, dove trovate la focaccia barese tradizionale. Per esempio il celebre panifico Fiore di Bari Vecchia.

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