Confettura di uva fragola: Il metodo Christine Ferber per fare le marmellate

Ottobre 13 14:33 2017 Stampa

Ingredienti della confettura di uva fragola

  • 800 gr di mele Granny Smith
  • 1300 gr di uva fragola senza semi
  • scorza di un limone
  • succo di due limoni
  • 1kg di zucchero ( potete anche usare quello integrale)

Christine Ferber, per chi ancora non la conoscesse, è la regina delle confetture, ne fa 300.000 all’anno artigianalmente e utilizzando frutta di stagione. La sua pasticceria si trova in paesino del XV secolo dell’Alsazia, Niedermorschwihr, e attira turisti da tutto il mondo. Brad Pitt adora le sue marmellate e lo chef stellato Alain Ducasse è un suo cliente. Oggi abbiamo preparato la confettura di uva fragola in casa usando il suo metodo.

Christine ha dovuto faticare tantissimo per affermarsi come pasticcera e per diventare così popolare perché prima le donne non potevano diveltarlo in maniera professionale. Dopo aver lavorato in tantissime pasticcerie in Belgio come aiutante, Christine è tornata a lavorare nella pasticceria di famiglia e ha convinto suo padre ad allestire la vetrina con i barattoli di marmellata e confettura artigianale perché sapeva che i clienti ne sarebbero stati molto attirati. La Ferber utilizza nelle confetture tantissime spezie, vino, frutta secca e aromi e le marmellate e confetture oltre ad avere un sapore unico, sono molto belle da vedere.

Trucchetti per una confettura di uva fragola perfetta

Venire a conoscenza del metodo di Christine Ferber per le marmellate e le confetture è stato davvero una rivelazione perché la fatina delle marmellate ci ha fatto conoscere tantissimi trucchetti per far venire perfetta una marmellata fatta in casa.

Christine Ferber cuoce sempre le marmellate e le confetture in un tegame di rame. Mai usare l’alluminio per fare le marmellate perché l’acido della frutta crea una reazione chimica poco gradevole e la marmellata avrà un sapore di metallo. Il materiale perfetto per fare le marmellate è il rame. Nel rame le confetture cuociono più in fretta rispetto all’acciaio e quindi si riesce a preservare meglio il gusto della frutta perché si cuociono meno. Deve essere una pentola di rame pesante non quelle da decorazione, la Ferber la chiama bassine che sarebbe una casseruola di rame non stagnata.

Se non avete una casseruola di rame, potete usare anche quelle in acciaio, ma evitate i tegami alti e stretti perché non permettono alla frutta di evaporare ma soprattutto evitate di fare la marmellata nel Bimby o nel Moulinex icompanion che ha un’apertura strettissima, a meno che non gli abbiate fatto la modifica che facciamo noi al coperchio.

Confettura di uva con il metodo Ferber

Christine Ferber utilizza limoni, uva fragola o potete utilizzare anche uva moscato e mele verdi (mele granny smith). La confettura di uva è leggermente agrodolce e Christine Ferber è specializzata nell’agrodolce. La Ferber utilizza le mele per far venir fuori la pectina che aiuterà ad intrappolare l’acqua della marmellata e farla venire gelatinosa naturalmente.

Si fa prima sciogliere lo zucchero perché lo zucchero sciolto sarà in grado di estrarre più facilmente la pectina dalle cellule delle mele. A questo punto faremo cuocere l’uva nello sciroppo che abbiamo creato. Le mele contengono molta pectina e non hanno un sapore molto forte.

Il metodo Ferber per fare le marmellate ci piace tantissimo perché non si usano addensanti, anche se le sue ricette hanno la reputazione di essere molto dolci. Questo però è perché devono mantenersi bene, sono pur sempre marmellate artigianali. Vi sveliamo un segreto poi: Le marmellate senza zucchero non esistono. Lo zucchero è necessario nelle confetture e marmellate per permettere alla pectina di gelificare e poi lo zucchero è un grande conservante. Le marmellate che comprate al supermercato senza zuccheri, in realtà semplicemente non hanno solo zuccheri aggiunti.

In cosa consiste il metodo Ferber

Rispetto al metodo tradizionale, il metodo Ferber aggiunge due fasi alla preparazione della confettura. In patica la Ferber candisce la frutta, operazione che noi non facevamo prima di ocnoscere il suo metodo, ma vi garantiamo che cambia tantissimo il gusto della confettura o marmellata fatta in casa.

Prima fase: Si fa prima macerare la frutta con lo zucchero per un’oretta. Poi viene portata al fremito ( un po’ prima dell’ebollizione) e si fa riposare per una notte in frigorifero in una ciotola in porcellana o vetro coperto con carta da forno. La carta da forno deve isolare bene la frutta dall’aria. Il giorno dopo avrete ottenuto uno sciroppo e l’uva candita. Li separate.

Perché la Ferber fa macerare la frutta? Per far penetrare dolcemente lo zucchero nella frutta e candirla. Il colore delle marmellate è così migliore, ma anche il gusto è davvero diverso rispetto alle confetture che si mangiano di solito. Il sapore della frutta rimane intatto per questo il sapore è diverso.

Seconda fase: Cottura della confettura e invasamento a caldo. La Ferber fa prima bollire il succo ottenuto dalla macerazione. La confettura inoltre non deve bollire troppo e la temperatura ideale è di 105 gradi. Al momento dell’abolizione l’acqua della frutta evapora e gelifica grazie alla pectina delle mele. Se serve schiumate.

Volete un metodo più facile e veloce per fare la marmellata in casa? Potete vedere qui tutte le ricette delle confetture fatte in casa.

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cucinageek
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Appassionata di tecnologia e cucina italiana vera, quella delle nostre nonne, le vere geek della cucina italiana. Recensisco oggetti intelligenti. Vienimi a trovare su YouTube!

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1 Commento

  1. Lara
    Settembre 22, 14:03 #1 Lara

    Buonasera,
    Ho provato la ricetta ma le mele e la buccia di limone che fine fanno? Li avete tolti? Perché nemmeno dopo 1 ora di bollitura e tagliando la mela a spicchi piccoli si distrugge. La avete frullata e rimessa dentro?

    Reply to this comment

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