Focaccia Barese: La ricetta perfetta
Focaccia barese
La ricetta originale della focaccia barese, come si fa a Bari
La focaccia barese è sottile e croccante, non doppia anche perché la focaccia doppia con tutto quest’olio sembra una spugna che brilla :-)!
Come si fa la focaccia a Bari?
I baresi mangerebbero focaccia anche a colazione, ve lo dice una barese doc e quindi ho deciso di farvi vedere come si fa la focaccia barese con la ricetta di mia madre che la fa UGUALE a quella del panificio Fiore ( anche più buona, ma chiunque lo direbbe della focaccia della propria madre, no?). Allora pronti a preparare la focaccia barese con la ricetta originale di Bari? Chiunque abbia provato la ricetta della focaccia barese di Cucina Geek è riuscito a preparare una focaccia perfetta, potete leggerlo nei commenti alla video ricetta della focaccia di Bari su YouTube e potete vedere le tantissime foto di focacce rifatte dalla nostra fedelissima community su Facebook con la nostra ricetta.
Ingredienti della focaccia barese originale:
Questa dose è per fare due teglie di focaccia barese da 32 cm. Perché 2? Non fatene mai una, è sempre poca! Se avanza è buonissima il giorno dopo, mangiata al posto del pane durante i pasti principali 🙂
- 350 grammi di farina o di grano tenero
- 250 grammi di semola rimacinata di grano duro
- 390 ml di acqua (nel video diciamo 340 ml ma poi ne aggiungiamo un pochino quindi 390 ml in totale, dipende tanto dall’umidità dell’ambiente e dal tipo di farina che utilizzate per questo la quantità di acqua potrebbe variare)
- un cucchiaio di sale ( 10 gr)
- 5 grammi di zucchero
- 1 patata lessa schiacciata e tiepida (150 gr da cruda)
- 12 gr di lievito di birra ( circa mezzo cubetto) o 7 grammi di lievito secco
- olio extra vergine di oliva pugliese
- olive baresane
- 800 gr di pomodori tondini pugliesi
Trombate l’impasto della vostra focaccia barese!
Per fare l’impasto della focaccia potete usare un’impastatrice o fare l’impasto a mano. Nella nostra video ricetta vi abbiamo mostrato come usare un’impastatrice o un robot da cucina come il Moulinex i-companion e il Bimby oppure una planetaria come il Kitchenaid. Non è essenziale quindi usare un robot. Potreste anche impastare a mano la focaccia (trombare l’impasto si dice a Bari), ma ovviamente è più pratico farsi aiutare da un’impastatrice a meno che non siate dotati della stessa forza delle Wonder Women della città vecchia di Bari. Noi comuni mortali, usiamo la planetaria. Senza dimenticare poi che anche i panifici utilizzano un’impastatrice eh! Quindi ben venga impastare la focaccia a mano, ma più pratico e veloce farsi aiutare da una planetaria. Potete seguire gli stessi passaggi illustrati nella nostra video ricetta della focaccia ma impastarla a mano come abbiamo mostrato nella video ricetta dei panzerotti al forno.
Procedimento per fare la focaccia barese in casa
- Far sciogliere il lievito nell’acqua con lo zucchero e aggiungere il composto nell’impastatrice con la farina, la semola, la patata e 250 ml di acqua.
- Mentre l’impastatrice sta impastando per voi, aggiungere il sale. Se avete il Moulinex iCompanion come noi, potete mettere la lama per impastare a velocità 5 per 8 minuti. Poi aggiungere l’olio e impastare per altri 7-8 minuti.
- Una volta finito l’impasto mettetelo su una teglia su cui avrete messo 2 cucchiai di olio dividendolo in due. Fatelo lievitare in un luogo caldo per 2 ore.
- Dopo averlo fatto lievitare mettetelo in una teglia tonda e capovolgetelo. Schiacciatelo con le dita e metteteci i pomodori aprendoli con le mani. Aggiungete 10-15 olive baresane ( anche di più se vi piacciono) e aggiungete 4 cucchiai di olio. Cospargete con origano e sale.
- Infornate a 250-270 gradi in forno statico preriscaldato per 25-30 minuti.
- Et voilà gustatevi le vostre focacce baresi simili a quelle del famoso Panificio Fiore di Bari J
La nostra focaccia barese fatta in casa come quella del Panificio Fiore a Bari
Dove mangiare la focaccia barese
A Bari il santuario della focaccia barese è il Panificio Fiore di Bari Vecchia, ma altrettanto conosciuti sono il panificio Santa Rita, Magda e il panificio Atena che propone la buonissima variante di focaccia con patate e rosmarino. Il Panificio Fiore, trovandosi nel centro storico, vi regala un’esperienza da provare assolutamente perché ricorda le focaccerie di un tempo, quelle tradizionali. Inoltre, la focaccia del panificio Fiore è stata decretata vincitrice del titolo Miglior focaccia d’italia al FICO Eatalyworld contro la focaccia di Genova 🙂
Potreste anche assaggiarla ad Altamura dove la focaccia è nata. Qui ci sono forni molto famosi come Di Gesù, che con la sua focacceria fece chiudere un McDonalds facendo notizia in tutto il mondo. Di questo evento si parla in un documentario: Focaccia blues – La vera storia della focaccia che mangiò l’hamburger.
Inoltre, nel 2019 c’è stato Gabriele Bonci a Bari con il suo programma Pizza Hero e se vi interessa, secondo l’esperto Bonci, la miglior focaccia di Bari è quella del panificio Gran Forno nel quartiere San Girolamo di Bari che ha vinto contro La Pupetta, panificio rinomato del centro di Bari e Magie del Fornaio nel quartiere Palese di Bari. Guardando la puntata viene voglia di provarle tutte e tre 🙂
Il segreto per una focaccia barese perfetta
La nostra ricetta della focaccia barese vi farà venire la focaccia barese buona come in questi famosi forni di Bari, ma fondamentali sono gli ingredienti: olio di oliva pugliese, olive baresane e pomodori pugliesi come il tondino di Altamura. A volte ci chiedete se è essenziale la semola, beh sì per farla venire come quella del panificio. Senza questi ingredienti la vostra focaccia non vi verrà come l’originale barese, ma si avvicinerà. Gli ingredienti locali sono davvero fondamentali per la buona riuscita della focaccia fatta in casa, quindi assicuratevi di avere tutti questi ingredienti. So che molti dei nostri followers sono all’estero, beh voi… provateci. C’è chi ha rifatto la nostra focaccia barese in Australia o negli Stati Uniti, quindi ce la potete fare!
La patata nella focaccia accende discussioni animatissime tra i baresi
Si mette la patata nella focaccia barese? Su questo argomento si aprono discussioni infinite da parte di chi sostiene che nella ricetta originale della focaccia di Bari non si mette assolutamente la patata. Noi, come avete visto nella video ricetta su YouTube, l’abbiamo messa. Perché? Prima di tutto il Consorzio focaccia barese ( sì, ne esiste davvero uno -__-), e in particolare Sandro Romano – Console per il Sud Italia dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica, dice Patata sì 
. L’importante è sempre il risultato e la patata serve a mantenere umidità nell’impasto e aiuta a conservarla meglio. Quindi se mettete la patata nella focaccia, se avanza, potete mangiarla anche il giorno dopo!( che goduriaaa la focaccia del giorno prima!!!). Poi fidatevi, con la patata è più buona!
Quali teglie usare per fare la focaccia in casa?
Questa domanda ce la fate spessissimo sul nostro canale YouTube, sulla nostra pagina Facebook, email a profusione! Noi usiamo due teglie da 32 cm antiaderenti. Non sono le classiche teglie da focaccia in ferro, ma le focacce vengono benissimo e sono comode. Sono comunque teglie in ferro. Potete usare queste:
La focaccia barese è alta o sottile?
Dipende dalla zona di Bari. Nel centro città la focaccia si mangia sottile, croccante e morbida allo stesso tempo, ma spostandosi di qualche chilometro la focaccia barese potrebbe essere più spessa e con molta mollica. Per esempio nella zona di Altamura in genere tende ad essere più alta. Sono tutte buone e poi dipende dal gusto personale un po’ come per la pizza che ad alcuni piace sottilissima ad altri stile napoletana, spessa. Essendo io di Bari città vi direi sottile tutta la vita!
Lievitazione della focaccia barese
In tanti ci avete chiesto dopo aver visto la video ricetta della focaccia come far lievitare l’impasto, coperto o no? Beh, sì noi lo copriamo mettendoci sopra un’altra teglia in modo che sia coperto ma che non tocchi. In alternativa, potreste metterci un panno umido. Nel video vi facciamo vedere come fare la focaccia velocemente e quindi in giornata ( perché spesso l’esigenza è questa) con due ore di lievitazione, ma meglio ancora se prolungate i tempi di lievitazione mettendoci ancora meno lievito. Risulterà più leggera e digeribile. Se volete fare una focaccia a lievitazione lenta, seguite la nostra ricetta delle focaccine.
Le calorie della focaccia barese
Quello che frega e fa ingrassare nella focaccia barese è l’olio, anche se usiamo olio extravergine di oliva di alta qualità, la preparazione della focaccia barese ne richiede davvero tanto. In pratica la focaccia frigge nell’olio nel forno. Si contano circa 250 calorie ogni 100 gr.
Domande frequenti sulla focaccia barese
Se non trovo il lievito di birra, quanto lievito secco devo usare per questa ricetta?
6 grammi. L’ideale però è farla con poco lievito di birra a lunga lievitazione, mettendo l’impasto durante la notte in frigorifero. Se volete approfondire l’argomento lunga lievitazione con lievito di birra, guardate la video ricetta dei panzerotti al forno. La focaccia barese si può anche fare con il lievito madre.
Con la tua ricetta escono due focacce baresi, e se ne volessi fare solo una?
Dimezza tutte le dosi. Ma ricorda una ruota di focaccia è poca…meglio farne due per non rimanere con l’amore in bocca, come diciamo a Bari.
Posso impastare la focaccia a mano?
Certo che sì. La planetaria o impastatrice vi viene solo in aiuto per faticare meno, ma non è indispensabile!
Perché la focaccia barese mi viene secca?
Mancano i liquidi. Sii generoso con il pomodoro sopra. Se non ti piace con il pomodoro poi lo togli. Ma hai mai visto nei panifici baresi una focaccia senza pomodoro? NO. Quindi abbonda anche con il succo del pomodoro…altrimenti ti viene secca sopra. E poi tanto olio di oliva…ti sembrerà tanto, ma la focaccia è così! Certo non dovrai formare un laghetto prima di infornare. Nel nostro video si capisce molto bene, quindi seguitelo alla lettera.
Focaccia barese
Equipment
- Planetaria
- Teglie da 32 cm
Ingredienti
- 350 gr farina 0 di grano tenero
- 250 gr semola rimacinata di grano duro
- 390 ml acqua
- 10 gr sale
- 1 patata lessa schiacciata
- 12 gr lievito di birra
- olio extra vergine di oliva
- 800 gr pomodori tondini pugliesi
- olive baresane
Istruzioni
- Sciogliamo il lievito nell'acqua e aggiungiamo lo zucchero
- Aggiungiamo la farina 0 di grano tenero
- Aggiungiamo la semola
- Aggiungiamo il lievito già sciolto in acqua
- Versiamo 200 ml di acqua
- Aggiungiamo la patata lessa
- Impastiamo in planetaria o a mano
- Aggiungiamo un po' di acqua tiepida man mano
- Aggiungiamo 10 gr di sale
- Impastiamo per 10 minuti in planetaria a velocità più alta
Video
Vi è piaciuta la nostra ricetta della focaccia barese? Qui trovate tutte le altre video ricette tradizionali come quello della tiella barese e delle braciole al sugo. Viva Bari!
![The Silver Spoon Puglia. Ediz. illustrata [Lingua inglese]](https://m.media-amazon.com/images/I/51TpbIN4SbL._SL500_.jpg)
![Sharing Puglia [Lingua Inglese]](https://m.media-amazon.com/images/I/61C81YQd09L._SL500_.jpg)
Focaccia barese da leccarsi i baffi. Fatta martedì e rifatta adesso per cena. Facile il procedimento e la preparazione. Grazie mille.
Grande Gabri! Passa dalla nostra pagina Facebook la prossima volta e lasciaci una foto della tua focaccia barese fatta in casa 🙂 Siamo contenti ch la ricetta sia facile da seguire
Gabri nel video confermi 340 ml di acqua mentre nel menù a cascata del tuo sito 390 ml . Quale delle due quantità confermi? Grazie
Ciao Elisa, come puoi vedere dal video abbiamo aggiunto un po’ d’acqua durante la ricetta, arrivando così a 390ml. Siamo partiti con 340 ma poi ci siamo resi conto che era meglio aggiungerne un altro po’. Vai quindi con 390ml. Mettici la foto su Facebook della tua focaccia barese fatta in casa!
Ciao, io non ho l’impastatrice e vorrei sapere come devo impastarla a mano e per quanto tempo! Grazie mille
Buongiorno,
Volendo far lievitare l’impasto 24 ore quanto lievito secco dovrei aggiungere e le quantità degli altri ingredienti rimangono tali o ci sono modifiche?
Stefania
Ciao Stefania! Puoi vedere come abbiamo fatto le focaccine qui con una lievitazione lunga:https://cucinageek.it/focaccine-morbide/
Ciao Sere, presto faremo i panzerotti baresi e impasteremo a mano così facciamo vedere a chi non ha l’impastatrice come si lavora un impasto con le mani. In ogni caso devi semplicemnte lavorarla con le mani sinchè non raggiungi un bell’impasto elastico, della consistenza simile a quella che vedi con l’impastatrice nel nostro video. Ci vuole un po’ più di olio di gomito ma si può fare tranquillamente senza. Noi per anni abbiamo fatto questa ricetta della focaccia barese senza usare un’impastratrice, viene benissimo comunque! L’impastratrice serve solo a risparmiare tempo e fatica.
Ciao! Ho la planetaria…vorrei sapere se è possibile quali ganci usare e le velocità Sono alle prime armi e mi vorrei cimentare in questa favolosa focaccia! Grazie mille e complimenti
Fatta stasera fatto un figurone! Grazieeeeee
Grazie mille Moni 🙂 sì successo garantito con questa ricetta 🙂
Ciao vorrei sapere i 390 ml di acqua sono a temperatura ambiente oppure tiepida?? Grazie mille…
Ho provato a fare la focaccia ed è venuta benissimo!! Grazie per la ricetta.
Siamo molto contenti che la ricetta di questa focaccia stia riuscendo bene a tantissime persone. Su Facebook in molti ci hanno mandato la foto della focaccia che hanno fatto, ci trovi cercando Cucina Geek. La prossima volta mandaci una foto Grazie!!!
Ciao, non avendo la teglia come la tua ne ho a disposizione alcune della aeternum tonde credo in alluminio con rivestimento simil pietra e antiaderenti,…possono andare bene? Oppure ne ho alcune di lamierino sottile ma non sono antiaderenti..quali mi consigli per un buon risultato?
Ciao Marco penso che le teglie tonde con rivestimento simil pietra dovrebbero andar bene, solo una prova potrà confermarlo. Facci sapere come ti viene la focaccia barese con la nostra ricetta 😉
Dear Cucina Geek,
Is lievito do birra dry or fresh?
If it is fresh, then I have a formula for comparing it to dry yeast:
A 7 gram (1 ounce) cake of fresh yeast equals one American or Canadian packet of dry yeast.
I hope that a packet of Italian dry yeast is equivalent.
____________
Please contact me via email. I do not trust and do not use Facebook, Instagram, etc. I also do not know much about blogs.
Many thanks.
Cosa intendi?
350 grammi di farina o di grano tenero
Ciao Claudia
farina zero di grano tenero
Salve,
In sostituzione del lievito di birra posso usare il lievito madre? E se si in che quantità?
Grazie e buona serata
Ciao Rossella perché vuoi usare il lievito madre per fare le focaccine? Come vedi ne mettiamo così poco di lievito di birra e in genere la ricetta della focaccia a Bari prevede lievito di birra, per tradizione non al fa nessuno con il lievito madre. Noi facciamo il pane con il lievito madre, ma mai le focaccine. In ogni caso se vuoi ti diciamo in quali quantità sostituirlo. Facci sapere 🙂
Quanto lievito madre si mette ?
Ciao, siete care e gentili😊Avrei cortesemente bisogno del vostro aiuto. Vorrei impastare con il Bimby, sapreste dirmi come procedere nei vari passaggi? Grazie tante! 🤗
Bravissima e grazie, finalmente dopo tanti anni di ricerca e di prove siamo finalmente riusciti a fare una focaccia come quelle che si fanno a Bari. Sono in belgio dal 68 e ho vissuto con mia nonna in via Dalmazia , ualche mese fa sono stato à Bari e passato davnti al panificio fiore peccato era chiuso ma grazie a lei adesso mi faccio le focaccie a volontà . stiamo provando tutte le vostre ricette specialmente le seppie ripiene ,favolose grazie grazie,grazie
Ciao Giuseppe! Grazie mille, siamo troppo contente che le nostre ricette ti piacciano e ti riportino un po’ a casa. Facci sapere come ti vengono anche le altre ricette. A prestissimo!
Ricetta molto interessante, ho del lievito madre fatto in casa e vorrei avere un consiglio su come utilizzarlo e dosarlo seguendo questa ricetta.
Grazie 🙂
Se si usa il lievito di birra disidratato quanti grammi si dovrebbe aggiungere? Io direi 6 grammi no? Grazie mille, una ricetta ottima!
ESATTO Giulietta, mandaci una foto della tua focaccia fatta con la nostra ricetta!
Ciao! se non avessi la possibilità di usare i pomodori pugliesi perché ahimé non li trovo e volessi usare la passata, andrebbe comunque bene? se si, ne hai qualcuna in particolare da consigliarmi oppure una diversa tipologia di pomodori?
Grazie mille!!
ciao. ricetta buonissima! ormai la faccio solo così! si può avere lo stesso effetto con la farina tipo 1?
CIAO se seguo la ricetta dei panzerotti con lievitazione lenta devo aggiungere oltre all’acqua e alle patate anche il latte o sostituisco il latte con l’acqua?
Grazie mille
Ciao Monica
Ciao Monica,
Vuoi fare i panzerotti al forno o la focaccia?
Se vuoi fare la focaccia metti gli ingredienti della focaccia ma meno lievito per seguire la lievitazione lenta. Se devi fare i panzerotti al forno segui alla lettera questa ricetta: https://cucinageek.it/calzone-al-forno/
Nell’elenco degli ingredienti ci sono 390 ml di acqua. Perchè nella descrizione della ricetta ne vengono utilizzati solo 200 ml? quel poco di acqua tiepida da aggiungere sono gli altri 290 ml?
Per quanto tempo impastare a mano?
Quanto olio serve? Almeno una quantità media.
Grazie.
Se ne volessi fare solo una, divido tutto per 2?
Sì Antonio! Ma una ruota di focaccia non basta mai ehehee