La ricetta originale della focaccia genovese

Come si fa la focaccia genovese

Segui i passaggi del video per rifare la focaccia genovese classica come si fa in Liguria. Guardando il video dettagliato verrà perfetta

Da grandi estimatori di pizze e focacce non potevamo esimerci da mostrarvi come si fa la focaccia genovese originale.

La focaccia genovese, chiamata fugassa a Genova è la versione italiana della fougasse francese e fa sempre gola a tutti. Noi in genere la tagliamo a cubotti e la inseriamo nei pranzi al posto del pane, buffet, negli aperitivi, una cena con gli amici a base di salumi formaggio e vino bianco. La ricetta della nonna della focaccia genovese riscuote sempre un grandissimo successo e va a ruba.

La nostra focaccia genovese ti incuriosisce? Prova anche la ricetta originale della focaccia barese, pronta in meno tempo di quella genovese. A fare la focaccia genovese ci mettete una quarantina di minuti ma la lievitazione è abbastanza lunga e divisa in 4 fasi di lievitazione. Si tratta in ogni caso di una ricetta facile ed economica anche se non veloce a causa dei tempi di attesa.

Ingredienti per due teglie 25×40

Per l'impasto:

  • 660 gr di farina 00
  • 6 gr di lievito
  • 400 ml di acqua
  • 2 cucchiaini di estratto di malto
  • 13 gr di sale
  • 2 cucchiai di olio di oliva

Vi serviranno poi molto olio extravergine di oliva e sale da aggiungere sopra. Se volete farla con la cipolla, potete usarne 200 gr.focaccia genovese fatta in casa

Perché la focaccia genovese si fa lievitare tanto

Il passaggio in più di lievitazione permette di ottenere una mollica molto soffice, un’alveolatura perfetta ed omogenea. Proprio per questo motivo la focaccia genovese non va scambiata con la pizza bianca solo perché non ci sono i condimenti ma la consistenza è completamente diversa dalla pizza.

Procedimento della focaccia genovese

Il procedimento per fare la focaccia genovese possiamo dividerlo in 10 passaggi ben definiti dalla tradizione con ben 4 fasi di lievitazione. Seguite la ricetta in questo ordine e avrete una focaccia genovese perfetta come quella fatta in casa dalla nonna ligure:

  1. Primo impasto
  2. prima lievitazione (puntata)
  3. Staglio ( formare i panetti)
  4. Seconda lievitazione (appretto)
  5. Stesura
  6. Terza lievitazione direttamente in teglia
  7. Formazione dei buchi
  8. Condimento con salamoia
  9. Quarta lievitazione
  10. Cottura

come si fa la focaccia genoveseConsigli Geek per una focaccia genovese perfetta

Morbida dentro e croccante e dorata fuori, così è la focaccia genovese classica e tradizionale, ecco qui alcuni consigli per ottenere questo risultato:

  • Per alimentare il lievito e far crescere la focaccia genovese, generalmente si usa il malto, comprate l'estratto in sciroppo;
  • Per la lievitazione c’è da considerare che influiscono tantissimo la temperatura e l’umidità dell’ambiante in cui andrete a fare la focaccia genovese ,quindi la difficoltà più grande sta proprio nel capire quando l’impasto sarà pronto per il passaggio successivo e noi vi diciamo nel nostro ambiente quanto tempo ci vuole ma è una stima che nel vostro ambiente può cambiare
  • Consigliamo di fare la focaccia genovese nelle teglie in alluminio che conducono il calore nel modo giusto e hanno il fondo dello spessore giusto per evitare che la base della focaccia diventi croccante troppo velocemente in forno

Conservazione della focaccia genovese

La focaccia genovese va consumata in giornata e se avanza si può fare come in Liguria ossia una bella colazione a base di focaccia genovese e caffè latte. Proprio il contrasto dolce salato rende questa colazione unica. Se ne avete fatta troppa, congelate la focaccia genovese divisa in tranci e quando la tirate fuori dal freezer mettetela in forno per 15 minuti a 180 gradi e tornerà come il giorno in cui l’avete sfornata. In questo modo potete consumarla in settimana al posto del pane.

Curiosità sulla focaccia genovese

Nel 1500 si mangiava ai matrimoni proprio nel momento in cui si benedivano gli sposi perché si pensava portasse prosperità. Ma le prime focacce genovesi compaiono addirittura nell’800 quando nei porti veniva mangiata a merenda, alle 11 insieme a del vino bianco di Coronata. Questo permetteva agli scaricatori di porto di sentirsi sazi e saltare la pausa pranzo.

Oggi la focaccia genovese è famosa in tutto il mondo e la chef Samin Nosrat autrice del libro di cucina di successo Sale, grassi, acidi, calore. I quattro elementi della buona cucina, nella serie di Netflix dedicata al grasso mostra proprio come si fa la focaccia genovese, una puntata da non perdere se volete imparare a fare bene la focaccia di Genova.

La vera focaccia ligure

Come si fa la vera focaccia ligure

Gli ingredienti della focaccia genovese

Capiamo come si arriva alla focaccia genovese perfetta grazie agli ingredienti giusti:

Farina: farina 0 o 00 ossia la stessa farina che si usa per i dolci proprio per ottenere molliche extra soffici. Non è possibile usare farina integrali o che si avvicinano all’integrale perché trattengono più umidità e quindi non si forma il glutine. La farina è medio-forte

Olio: Deve essere un buon olio extra vergine di oliva –  se ligure ancora meglio – perché per fare la focaccia genovese se ne usa tanto e ovviamente influisce tanto sul sapore la tipologia di olio che utilizzate. L’olio di oliva di alta qualità in Italia a meno di 10 euro al kg non lo troverete, questo è sicuro. La ricetta antica della focaccia genivese porta lo strutto nell'impasto.

Malto: Procuratevi l’estratto di malto concentrato in sciroppo. La scelta alternativa dello zucchero non è del tutto corretta ma molti poi ricorrono a zucchero e miele e la focaccia viene lo stesso. Se però volete essere estremamente precisi, usate solo il malto e otterrete un risultato perfetto.

La ricetta originale della focaccia genovese vi è piaciuta? Se vi piacciono gli impasti morbidi dentro e croccanti fuori, provate allora anche le focaccine morbide , la focaccia di cipolle e la focaccia con patate e rosmarino. Se invece vi appassiona la cucina ligure provate e la ricetta del pesto alla genovese.

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