Melanzane sott’olio pugliesi
VIDEORICETTA DELLE MELANZANE SOTT'OLIO A CRUDO
Guardare tutto il procedimento per fare le melanzane sott'olio a crudo vi renderà questa ricetta più chiara. Cliccate sul video tutorial di YouTube e le melenzane sott'olio non avranno più segreti per voi!
Il procedimento per fare le melanzane sott’olio generalmente è lungo, ma in Puglia abbiamo un metodo davvero diverso, quasi sbrigativo, rispetto al resto d’Italia. Il procedimento pugliese tende a far risparmiare un po’ di tempo per la preparazione e le melanzane sott’olio vengono comunque buonissime. A Bari è considerata una ricetta tradizionale e immancabile sulle tavole della Puglia. Oggi vi facciamo vedere con la nostra video ricetta come si fanno le melanzane sott’olio in Puglia e quali trucchetti utilizziamo per farle in meno tempo.
Le domande che riceviamo più spesso su questa ricetta pugliese sono:
- Ma non diventano nere le le melanzane? No, le melanzane non diventano nere grazie all’aceto e all’olio. Tranquilli! Si conservano benissimo e senza rischio di botulino!
- Ma non togliete l’amaro con il sale? Sì, solo che lo facciamo durante la preparazione;
- Ma non bollite i vasetti dopo? I vasetti vanno sempre sterilizzati prima. Una volta però finito di mettere le melanzane nel vasetto no, non si sterilizzano più. Le conserve non sempre vanno sterilizzate anche dopo! Stessa cosa si fa con le zucchine sott’olio.
Ingredienti delle melanzane sott’olio pugliesi per un barattolo da 1.5 kg
- 100 ml di aceto di vino
- 3.5 kg di melanzane senza semi ( senza buccia diventeranno 2.5 kg di melanzane nette)
- 60 gr di sale
- 2 spicchi di aglio
- 30 grammi di prezzemolo
- 1 peperoncino ( se lo gradite)
- 200-300 ml di olio di oliva pugliese
Procedimento delle melanzane sott’olio pugliesi
Breve premessa: Le melanzane, nella ricetta delle melanzane sott’olio pugliesi, non si cuociono. Le melanzane sott’olio da noi sono a crudo! In ogni caso è necessario, come per tutte le conserve fatte in casa, seguire i consigli del ministero della salute per evitare contaminazioni da botulino. Quindi lavate benissimo le melanzane con acqua e bicarbonato, privatele della buccia e sanificate bene i barattoli mettendoli in un pentolone con acqua e portandoli ad ebollizione. Appena comincia a bollire spegnete i fuochi e asciugate benissimo i barattoli prima di utilizzarli.
- Procederemo con la sbucciatura delle melanzane a due alla volta perché se le sbucciamo tutte si anneriscono durante la preparazione. Sbucciate dunque le prime due melanzane privandole del picciolo e tagliatele a fettine sottili (4mm).
- Mettete un po’ di condimento nel barattolo: Una piccola manciatina di prezzemolo, due fettine sottilissime di aglio tritato, una punta di peperoncino e inseriamo le melanzane nel barattolo. Faremo 3 strati. Spingete bene le melanzane, dovete davvero pressare per far venir fuori l’aria e così le strizzeremo per far venir fuori l’acqua;
- Rimettiamo il condimento, lo stesso di prima solo che questa volta si mette anche un pizzico di sale e una spruzzatina di aceto ( non tanto).
- Si ricomincia mettendo 3 strati e rimettendo lo stesso condimento del punto 3.
- Preoccupatevi di schiacciare bene le melanzane con forza in modo che caccino acqua. L’acqua va scolata in una bacinella.
- Seguite questo procedimento sino a raggiungere quasi l’orlo del barattolo
- Ci mettete un retino, capovolgete il barattolo mettendoci dentro un barattolo più piccolo per non far cadere le melanzane e mettete il tutto in un recipiente che raccoglierà l’acqua per tutta la notte. Mettete un peso sulle melanzane, per esempio una pentola.
- Il giorno seguente, aiutandovi con un coltello staccate un po’ le melanzane dalle pareti e mettete l’olio. L’olio deve sempre coprire le melanzane. Noi mettiamo circa 200 ml. Dopo qualche ora controlliamo che l’olio copra ancora le melanzane, altrimenti lo aggiungiamo.
- Chiudete il barattolo, e dopo 20 giorni, in modo che i sapori si assestino, potete cominciare a gustare le vostre melanzane sott’olio.
Le melanzane sott’olio alla pugliese
Questo è il metodo pugliese per fare le melanzane sott’olio. In altre regioni d’Italia si preparano diversamente, ma in ogni dispensa pugliese che si rispetti c’è almeno un vasetto di melanzane sott’olio preparate durante l’estate, periodo in cui le melanzane riempiono i nostri orti. Le melanzane sott’olio poi possono essere mangiate su crostini, pane di Altamura, oppure come antipasti con un bel tagliere di formaggi.
La ricetta delle nostre melanzane sott’olio a crudo ti è piaciuta? Prova anche le melanzane alla parmigiana, le melanzane grigliate, le melanzane in carrozza, gli involtini di melanzane e la pasta con le melanzane.
Melanzane sott'olio baresi
Equipment
- Barattoli grandi, da un kg e mezzo
- tappi nuovi
- retino per conserve
Ingredienti
- 100 ml aceto di vino
- 3.5 kg melanzane senza semi
- 60 gr sale
- 2 spicchi aglio
- 30 gr prezzemolo
- 1 peperoncino
- 300 ml olio di oliva
Istruzioni
- Lavare le melanzane, sbucciarle e togliere il picciolo a due alla volta per non farle annerire
- Tagliare le melanzane a fettine spesse 4 mm con una mandolina
- Nel barattolo da un kg e mezzo si mette un cucchiaino di prezzemolo tritato, una fettina sottile di aglio tritata e una punta di peperoncino
- Si cominciano ad aggiungere le melanzane a crudo perché a Bari non si cuociono prima
- Si formano 3 strati di fettine di melanzane schiacciandole con le mani
- Aggiungere un pizzico di sale, il prezzemolo, aglio e una spruzzatina di aceto
- Rifare altri 3 strati di fettine di melanzane crude schiacciando bene con le mani
- Si condisce come prima con prezzemolo, aglio, sceto e un po' di peperoncino se gradito
- Si formano nuovamente 3 strati di melanzane crude spingendole fortissimo con il pugno della mano
- Si sarà formata molta acqua e andrebbe tolta mentre si fa pressione sulle melanzane capovolgendo il barattolo
- Si rempie tutto il barattolo lasciando un po' di spazio sopra perché le melanzane tenderanno a salire
- Coprire le melanzane con un retino che si infila nel barattolo
- Mettere un barattolo più piccolo nel barattolo per poterle capovolgere con un peso sopra ( una pentola per esempio) in un recipiente e lasciare che caccino acqua per tutta la notte
- Il giorno dopo togliere il retino e aggiungere olio di oliva nel barattolo
- Con un coltello lungo fare un po' di spazio ai bordi del barattolo per far scendere l'olio
- Quando l'olio non copre più la superficie delle melanzane, aggiungere altro olio perché le melanzane devono essere sempre coperte dall'olio
- Sulla superficie mettere prezzemolo, peperoncino
- Appoggiare il tappo senza chiudere e dopo un paio di ore controllare che l'olio non sia sceso tutto altrimenti aggiungerne altro e poi chiudere con il coperchio
- Conservare il barattolo in dispensa per 20 giorni prima di mangiare le melanzane sott'olio
Je ne sais pas écrire en italien mais je comprends un peu la langue . Je suis ravie car je cherchais cette recette de ma mère et de ma grand mère depuis si longtemps . Je vous remercie de sauvegarder ce beau patrimoine de recettes anciennes . Merci encore …
Merci Vilma 🙂
quando si comincia a mangiarli , sempicemente si prelevano le melanzane dall bocaccio , e si richiude ? cioe non si guastano una volta che si comincia a consumarli? e quando tempo possono durare senza avariarsi. grazie
Ugualissime a quelle che fa mia madre. Ovviamente a Bari. Capisco che il metodo a crudo possa scandalizzare chi non è della città, ma le faceva così mia nonna, mia madre e solo a Bari sappiamo quanto siano gustose le melanzane sott’olio fatte con questo metodo. Un caro saluto a entrambe che seguo dal primo video su YouTube
Ciao, potreste dirmi cortesemente quale è il periodo migliore in cui trovare melanzane senza troppi semi per poter approfittare e farle sott’olio seguendo i vostri preziosi consigli? Complimenti vivissimi e grazie per il vostro aiuto 🥰
Ciao Enza, le melanzane sott’olio si fanno nel mese di settembre con melanzane fresche. Grazie di cuore!
Fatte. Ho appena versato l’olio e aspetto che si depositi. Purtroppo la zia Antonia che me le faceva non c’è più, ma io non posso rinunciare a certe delizie della mia infanzia. Certo che è faticoso. Povera zia, quanto lavoro.