Melanzane sott’olio pugliesi

Settembre 15 17:05 2017 Stampa

Il procedimento per fare le melanzane sott’olio generalmente è lungo, ma in Puglia abbiamo un metodo davvero diverso, quasi sbrigativo, rispetto al resto d’Italia. Il procedimento pugliese tende a far risparmiare un po’ di tempo per la preparazione e le melanzane sott’olio vengono comunque buonissime. A Bari è considerata una ricetta tradizionale e immancabile sulle tavole della Puglia. Oggi vi facciamo vedere con la nostra video ricetta come si fanno le melanzane sott’olio in Puglia e quali trucchetti utilizziamo per farle in meno tempo.

Le domande che riceviamo più spesso su questa ricetta pugliese sono:

  • Ma non diventano nere le le melanzane? No, le melanzane non diventano nere grazie all’aceto e all’olio. Tranquilli!
  • Ma non togliete l’amaro con il sale? Sì, solo che lo facciamo durante la preparazione;
  • Ma non bollite i vasetti dopo? I vasetti vanno sempre sterilizzati prima. Una volta però finito di mettere le melanzane nel vasetto no, non si bolle.

Ingredienti delle melanzane sott’olio pugliesi per un barattolo da 1.5 kg

  • 100 ml di aceto di vino
  • 3.5 kg di melanzane senza semi ( senza buccia diventeranno 2.5 kg di melanzane nette)
  • 60 gr di sale
  • 2 spicchi di aglio
  • 30 grammi di prezzemolo
  • 1 peperoncino ( se lo gradite)
  • 200-300 ml di olio di oliva pugliese

Procedimento delle melanzane sott’olio pugliesi

Breve premessa: Le melanzane nella ricetta delle melanzane sott’olio pugliesi non si cuociono. In ogni caso è necessario, come per tutte le conserve fatte in casa, seguire i consigli del ministero della salute per evitare contaminazioni da botulino. Quindi lavate benissimo le melanzane con acqua e bicarbonato, privatele della buccia e sanificate bene i barattoli mettendoli in un pentolone con acqua e portandoli ad ebollizione. Appena comincia a bollire spegnete i fuochi e asciugate benissimo i barattoli prima di utilizzarli.

  1. Procederemo con la sbucciatura delle melanzane a due alla volta perché se le sbucciamo tutte si anneriscono durante la preparazione. Sbucciate dunque le prime due melanzane privandole del picciolo e tagliatele a fettine sottili (4mm).
  2. Mettete un po’ di condimento nel barattolo: Una piccola manciatina di prezzemolo, due fettine sottilissime di aglio tritato, una punta di peperoncino e inseriamo le melanzane nel barattolo. Faremo 3 strati. Spingete bene le melanzane, dovete davvero pressare per far venir fuori l’aria e così le strizzeremo per far venir fuori l’acqua;
  3. Rimettiamo il condimento, lo stesso di prima solo che questa volta si mette anche un pizzico di sale e una spruzzatina di aceto ( non tanto).
  4. Si ricomincia mettendo 3 strati e rimettendo lo stesso condimento del punto 3.
  5. Preoccupatevi di schiacciare bene le melanzane con forza in modo che caccino acqua. L’acqua va scolata in una bacinella.
  6. Seguite questo procedimento sino a raggiungere quasi l’orlo del barattolo
  7. Ci mettete un retino, capovolgete il barattolo mettendoci dentro un barattolo più piccolo per non far cadere le melanzane e mettete il tutto in un recipiente che raccoglierà l’acqua per tutta la notte. Mettete un peso sulle melanzane, per esempio una pentola.
  8. Il giorno seguente, aiutandovi con un coltello staccate un po’ le melanzane dalle pareti e mettete l’olio. L’olio deve sempre coprire le melanzane. Noi mettiamo circa 200 ml. Dopo qualche ora controlliamo che l’olio copra ancora le melanzane, altrimenti lo aggiungiamo.
  9. Chiudete il barattolo, e dopo 20 giorni, in modo che i sapori si assestino, potete cominciare a gustare le vostre melanzane sott’olio.

Le melanzane sott’olio alla pugliese

Questo è il metodo pugliese per fare le melanzane sott’olio. In altre regioni d’Italia si preparano diversamente, ma in ogni dispensa pugliese che si rispetti c’è almeno un vasetto di melanzane sott’olio preparate durante l’estate, periodo in cui le melanzane riempiono i nostri orti. Le melanzane sott’olio poi possono essere mangiate su crostini, pane di Altamura, oppure come antipasti con un bel tagliere di formaggi.

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cucinageek
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Appassionata di tecnologia e cucina italiana vera, quella delle nostre nonne, le vere geek della cucina italiana. Recensisco oggetti intelligenti. Vienimi a trovare su YouTube!

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3 Commenti

  1. Vilma Sabato
    Settembre 26, 17:58 #1 Vilma Sabato

    Je ne sais pas écrire en italien mais je comprends un peu la langue . Je suis ravie car je cherchais cette recette de ma mère et de ma grand mère depuis si longtemps . Je vous remercie de sauvegarder ce beau patrimoine de recettes anciennes . Merci encore …

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  2. atanasio panagaris
    Ottobre 05, 08:59 #2 atanasio panagaris

    quando si comincia a mangiarli , sempicemente si prelevano le melanzane dall bocaccio , e si richiude ? cioe non si guastano una volta che si comincia a consumarli? e quando tempo possono durare senza avariarsi. grazie

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