Olive in salamoia baresi ( o meglio olive all’acqua)
COME CONSERVARE LE OLIVE
La ricetta della nonna barese per conservare le olive verdi si fa in autunno e vi durano tutto l'anno. A Bari le chiamiamo olive in acqua e sono una specie di olive in salamoia ma con un procedimento diverso, apri il video e guarda la ricetta!
Olive in salamoia alla barese
Ingredienti
- 1 kg olive verdi
- 1 litro acqua
- 90 gr sale
- scorza di limone
- foglia di alloro
Istruzioni
- Primo passaggio: selezionare le olive scartando quelle ammaccate e togliendo lo stelo
- sciacquare le olive e poi lasciarle in ammollo in acqua coperte da un canovaccio
- Cambiare l'acqua delle olive due volte al giorno per tre giorni
- Mettere l'acqua in un pentolino e accendere la fiamma in modo da far bollire l'acqua
- Al bollore spegnere la fiamma e metterci il sale
- Far raffreddare l'acqua
- Dopo 3 giorni di lavaggio sciacquare le olive e scolarle
- Con un pelapatate tagliare la scorza di limone cercando di non prendere la parte bianca
- Nei vasetti sterilizzati mettere una foglioni di alloro e un po' di scorzetta di limone
- aggiungere le olive sino a metà barattolo e poi due foglioline di alloro e di nuovo scorzetta di limone
- Aggiungere ancora le olive e poi di nuovo alloro e scorzetta di limone
- Chiudere i barattoli e sigillarli con la pellicola
- Lasciare i barattoli per due mesi in un luogo fresco e buio
- Dopo due mesi si possono mangiare!
Video
Nel mese di ottobre conserviamo le olive verdi che poi utilizzeremo tutto l’anno per farne focacce baresi, focaccine, calzone di cipolla, baccalà in umido, e tanti altri piatti tipici pugliesi che prevedono le olive verdi. Buone anche come aperitivo con formaggi.
Si chiamano esattamente olive all’acqua nel barese e sono una specie di olive in salamoia ma fatte con il metodo barese, metodo che seguiamo solo a Bari e provincia. Secondo Luigi Sada -autore di un celebre libro di cucina pugliese – questa ricetta è scimmiottata poi da alcune aziende produttrici di olive in altre regioni ma con scarso risultato.
La variante di olive che usiamo a Bari è la mele o Sant’Agostino ( olive di Andria). In altre province pugliesi su usano le varianti pasola, limoncella, celline, pizzulella. In ogni caso scegliere le olive verdi.
Ingredienti per preparare le olive all’acqua
- 1 kg di olive verdi
- 1 litro di acqua
- 90 gr di sale
- Scorza di limone
- Foglie di alloro
La tradizione vuole che le olive si mettessero in ammollo in acqua in un vaso in creta, il capase e che si cambiasse l’acqua due volte al giorno per 3 giorni. Mia nonna lo faceva per tre giorni ma queste tempistiche variano poi secondo la tradizione familiare.
Perché è importante il lavaggio delle olive
Le nonne la sapevano lunga e non saltavano mai questo passaggio: Il lavaggio. Il lavaggio delle olive per 3 giorni cambiando l’acqua due volte al giorno. Questo passaggio permette di togliere il naturale amaro delle olive causato dall’alta concentrazione di polifenoli. In passato qualcuno lo faceva anche per due settimane o addirittura un mese. Ma 3 giorni bastano per ottenere un ottimo risultato.
CONSIGLI GEEK PER CONSERVARE LE OLIVE ALLA PERFEZIONE:
- Le olive in acqua possono essere mangiate dopo due mesi. Per Natale in genere ce la si fa visto che si fanno nel mese di ottobre
- Mai prenderle con le mani dal barattolo, ma usare sempre un mestolo
- Cercate di conservare le olive in barattoli da 250 gr così quando aprite i barattoli non dovete consumarle tutta velocemente come accade con quelli più grandi
- Possibilmente usate i tappi in plastica e non in metallo che si anneriscono. Se doveste usarli in metallo e si anneriscono non preoccupatevi comunque
- Quando le aprirete ci troverete una patina bianca, non sono guaste. Quello che vedete è il sale in eccesso che affiora e si combina con l’olio. Basta togliere la patina, scolare le olive e mangiarle
La nostra ricetta per conservare le olive verdi vi è piaciuta? Ora che le avete preparate mangiatene a volontà perché le olive fanno benissimo all’organismo e sono forse l’unico alimento che racchiude in sè note dolci, salate, aspre e amare stimolando l’appetito e favorendo la digestione!
Provate altre conserve tradizionali della Puglia:
- RICETTA MELANZANE SOTT’OLIO
- RICETTA PEPERONI SOTT’OLIO
- RICETTA ZUCCHINE SOTT’OLIO
- RICETTA CONSERVE DI SALSA DI POMODORO
- RICETTA SUCCO DI FRUTTA FATTO IN CASA
Fatte oggi con la vostra ricetta. Non vedo l’ora di aprire il primo barattolo a Natale 🙂 Ci farò ovviamente una bella focaccia barese
Preparate oggi, raccolte dai miei alberelli, spero di aver seguito bene la ricetta😅 non sono mai riuscita a mangiare olive in salamoia dal mio terreno…. Mi auguro che grazie alla vostra ricetta chiara, semplice e pugliese, finalmente riesco a mangiarle!! 😁