Panzerotti Baresi fatti in casa

Agosto 20 08:47 2017 Print This Article

Una delle tradizioni culinarie baresi più popolare è la panzerottata: Ci si incontra a casa di qualcuno e si friggono i panzerotti.

Cosa sono i panzerotti pugliesi?

Sono delle mezze lune fate di pasta e ripiene di mozzarella e pomodoro, carne macinata, rape stufate, ecc. I ripieni possono essere anche dolci come ricotta e con lo zucchero a velo sopra. In Italia ci sono ricette simili ma con denominazione diversa, per esempio la pizza fritta napoletana somiglia ai panzerotti pugliesi.

“La signora” che viene a farti i panzerotti a casa

Ultimamente c’è anche la tendenza ad organizzare una cena in casa di qualcuno che ha un giardino e a chiamare una signora di Bari vecchia che prepara panzerotti fritti per i presenti portandosi tutto l’occorrente.

Quando si mangiano i panzerotti in Puglia?

Ci sono alcune ricorrenze in cui in genere i baresi organizzano una panzerottata, e una di queste è l’Immacolata. Qualcuno anche per il cenone di Capodanno: Si preparano i panzerotti e una bella quantità di rape stufate. D’estate invece si fanno le panzerottate all’aperto tra amici e parenti ( senza rape perché non sono di stagione 😉

Come si fanno i panzerotti pugliesi

La nostra video ricetta vi mostra il procedimento completo per fare una panzerottata. Ben 32 panzerotti ripieni di mozzarella e pomodoro, carne macinata e rape. Vi consigliamo di guardare attentamente la ricetta originale barese prima di procedere perché vi sveliamo tantissimi trucchi per farli venire bene, non farli spaccare mentre li friggete e come chiuderli a regola d’arte. Un vero e proprio tutorial completo per fare i panzerotti fritti in casa.

Per amanti della cucina barese:

La dose dei nostri panzerotti fritti / Ingredienti per 32 panzerotti

Per l’impasto di 32 panzerotti

  • 1 kg di farina di grano tenero di tipo 0
  • 500 ml di acqua tiepida
  • 20 gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaio di olio
  • 20 gr di sale

Per il ripieno

  • 600 gr di mozzarella
  • 300 gr di pomodoro pelato fatto in casa
  • 250 gr di carne di manzo macinata
  • 1 uovo
  • 6 cucchiai di pecorino romano o parmigiano reggiano
  • 150 gr di rape stufate
  • sale quanto basta
  • olio di oliva quanto basta ( regolatevi guardando la nostra videoricetta)
  • pepe quanto basta

Per friggere

  • 1 litro di olio di semi di arachide

Perché si chiamano panzerotti?

I panzerotti sono dei calzoni fritti, un impasto a forma di cerchio che viene chiuso a forma di mezzaluna, con ripieni di diverso tipo e poi fritto. Durante la frittura l’impasto cresce creando una specie di panza, da cui deriva il nome panzerotti. Fare i panzerotti in casa non è affatto difficile seguendo la nostra ricetta originale barese e il video da seguire passo passo in cui i panzerotti fritti sono preparati da una signora originaria di Bari Vecchia con ben 50 anni di esperienza nella preparazione dei panzerotti fritti.Come fare i panzerotti in casa

L’impasto dei panzerotti si tromba a mano!

Le signore di Bari Vecchia panzerottare doc impastano rigorosamente a mano ( no, niente planetaria), utilizzano olio di oliva pugliese per la frittura e cambiano spesso olio, e per questo il sapore dei panzerotti baresi fatti in casa, spesso è diverso da quello delle pizzerie, anche se a Bari ce ne sono alcune che sono dei veri e propri santuari del panzerotto fritto.

La ricetta tradizionale dei panzerotti fritti

La ricetta dei panzerotti baresi può variare di famiglia in famiglia pugliese, e come ogni ricetta tradizionale regionale che si rispetti, ci sono diverse discussioni in merito a come chiudere i panzerotti per non farli rompere durante la frittura, come far venire l’impasto leggero ( per poter mangiare più panzerotti possibili), si mettono o no i capperi nei panzerotti mozzarella e pomodoro, fare o meno quelli con la ricotta squanta ( che impuzzoliscono tutta la casa), si mette il cordone o no, faccio metà farina 00 e metà semola o no ecc.

In ogni famiglia con una panzerottara doc c’è poi l’addetto alla frittura, in genere uno zio, un papà o un nonno che è vicino all’olio bollente e tira fuori i panzerotti caldi che piano piano spariscono perché caldi sono BUONISSIMI! Per preparare i panzerotti in casa è meglio che abbiate qualcuno alla postazione frittura perché si friggono appena averli chiusi, quindi vi serve aiuto anche se non è impossibile farli da soli. C’è anche chi utilizza una buona friggitrice ma cominciamo ad uscire dalla tradizione.

La ricetta originale dei panzerotti baresi è senza patate

Spesso ci chiedete nei commenti alla nostra ricetta dei panzerotti fritti se si mette la patata nell’impasto dei panzerotti e la risposta è no. La ricetta originale dei panzerotti tipici di Bari è senza patate. Se vedete videoricette fatte con le patate, fate attenzione al risultato. I panzerotti tenderanno a rompersi e a non avere un bell’aspetto come quelli fatti con la ricetta originale barese. La patata si mette nella focaccia barese o al limite se volete preparare delle frittelle di patate. Ma mai nei panzerotti!!!

Come si mangia il panzerotto fritto

Come mangiare il panzerotto fritto senza sporcarsiSì, ci vogliono le istruzioni per mangiare il panzerotto fritto perché, soprattutto quelli di mozzarella e pomodoro, a un certo punto hanno un sugo bollente dentro che vi farà sporcare e ustionare le mani e la lingua. Ma il vero barese sa come mangiarlo in piedi senza sporcarsi. Il vero barese è un ninja quando mangia i panzerotti 🙂

Anni fa girava un’infografica sui social su come non scottarsi e sporcarsi mentre si mangia un panzerotto fritto in piedi. L’infografica è un’idea di BariVecchia di Madrid, un posto in Spagna in cui si mangia street food pugliese: sgagliozze, popizze, panzerotti fritti e la regina della cucina barese nel mondo: la focaccia barese.

Il ripieno dei panzerotti fritti

A parte i più popolari di mozzarella e pomodoro, a Bari esistono altri tipi di panzerotti con ripieni diversi:

  • Panzerotto mozzarella e pomodoro
  • Panzerotto con la carne macinata
  • Panzerotto con le rape stufate
  • Panzerotto con la ricotta forte ( la famosa ricotta squand!)
  • Panzerotto tonno e cipolla
  • Panzerotti dolci con ricotta
  • Panzerotto con le brasciole ( ultimo trend del foodporn pugliese)

Dove mangiare i migliori panzerotti baresi a Bari

Se siete a Bari e volete provare i migliori panzerotti baresi, andate in una di queste tre pizzerie:

  • Da Dregher nel centro storico. Il proprietario prepara panzerotti fritti e al forno e pizze mentre balla e canta con la musica di Raffaella Carrà e altre icone degli anni 70. Chef Rubio in una delle puntate di Unti e Bisunti va a trovarlo, ma non lo sfida. Dregher ha tavolini fuori in plastica ( è un posto molto folkloristico) in una piazzetta molto carina di Bari Vecchia. Se siete in vacanza a Bari, di sicuro vale la pena visitare questa “pazzeria” come amano definirsi loro per un’autentica esperienza barese.
  • Un altro posto iconico per mangiare i panzerotti a Bari è il Fornaccio di Via Crispi. Vi raccomandiamo di prenotare perché il Fornaccio è sempre stracolmo. Qui potete mangiare i panzerotti comodamente seduti, se non siete troppo pratici.
  • Infine, al terzo posto il panzerotto barese iconico di DI COSIMO. Lo mettiamo al terzo posto perché il re dei panzerotti Di Cosimo ormai è morto, ma essendo un posto a conduzione familiare i famosi panzerotti lunghissimi ed enormi li fanno ancora. Difficilissimi da mangiare in piedi! Ma se siete a Bari la foto col panzerotto enorme ve la dovete fare 🙂 Di Cosimo ora ha anche aperto una seconda sede a Largo Albicocca nel centro storico.

Rigorosamente con la birra Peroni

Il panzerotto a Bari va accompagnato dalla birra Peroni. Se non siete di Bari non potete capire l’attaccamento del barese doc a questa birra, ma se volete provare una vera esperienza barese, insieme al panzerotto ordinate una birra Peroni.

Ti è piaciuta la nostra ricetta dei panzerotti fritti tipici di Bari? Puoi cimentarti con altri classici della cucina barese come la tiella barese, il calzone di cipolle o le orecchiette con le cime di rapa. Cucina Geek è un punto di riferimento ormai su YouTube per le ricette della tradizione pugliese, trovi tutte le ricette raccolte in una playlist dedicata al cibo della Puglia.

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Appassionata di tecnologia e cucina italiana vera, quella delle nostre nonne, le vere geek della cucina italiana. Recensisco oggetti intelligenti. Vienimi a trovare su YouTube!

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