Pasta all’amatriciana: La vera ricetta originale

Come si fa la pasta all'amatriciana

Guarda il procedimento qui per fare la pasta all'amatriciana originale, la vera ricetta depositata al comune di Amtrice

Come si fa l’amatriciana originale ve lo diciamo noi in questa video ricetta, il primo piatto italiano più famoso al mondo e di cui esistono tantissime interpretazioni.

Riassumiamo subito le regole principali codificate nella ricetta depositata al comune di Amatrice nel 2015:

✔ niente cipolla e tanto meno aglio ( non è la marinara!)
✔ niente pancetta ma solo guanciale di altissima qualità
✔ non si toglie il guanciale “per farlo rimanere croccante” prima di mettere il pomodoro altrimenti non permettete al sugo di diventare un sugo all’amatriciana! Il pomodoro deve fondersi con il guanciale altrimenti che amatriciana è?
✔ niente parmigiano, ma solo pecorino romano di altissima qualità!
✔ Per il formato di pasta i famosi bucatini o al massimo i comunissimi spaghetti
✔ Olio e peperoncino non ci sono nella ricetta originale ma usarli non è un dramma! Quindi ok se vi piacciono
✔ Se avete la padella in ferro, meglio
✔ Se tagliate il guanciale a listarelle, meglio
Poche e semplici “regole” depositate al comune di Amatrice per regolare una ricetta che ha visto troppe interpretazioni in tutto il mondo, perché lo sapete in Italia il cibo è un argomento serissimo! Allora pronti a fare la pasta all’amatriciana perfetta? Aprite il video, segnatevi gli ingredienti ( sono pochissimi!) e BUON APPETITO!

La ricetta di Amatrice

La vera ricetta originale è stata però depositata nel comune di Amatrice e si fa con i bucatini senza cipolla, solo con guanciale e pecorino romano. Poi ovvio che siete liberi di cucinare la pasta all’amatriciana seguendo i vostri gusti o le tradizioni famigliari e quindi con i rigatoni, mezze maniche o altro formato di pasta. Andranno benissimo soprattutto per chi odia i formati di pasta lunghi con cui ci si sporca sempre.

Ingredienti dell’amatriciana per 4 persone:

  • 150 gr di guanciale
  • 50 gr Pecorino romano
  • 400 gr di bucatini
  • 600 gr di pomodoro pelato
  • 60 ml di vino bianco
  • Peperoncino
  • Olio extravergine di oliva
  • Pepe
  • sale

bucatini all'amatricianaGli argomenti su cui si discute maggiormente quando si prepara la pasta all’amatriciana sono:

  • La cipolla: I puristi della ricetta originale non la mettono! è un crimine metterla? No ovviamente, ma se il vostro obiettivo è fare la ricetta originale di Amatrice, non mettetela.
  • Il pecorino romano non deve essere sostituito dal parmigiano. Non vi piace perché troppo sapido? Usate il parmigiano ma non è la ricetta originale di Amatrice
  • La pancetta non può sostituire il guanciale
  • La padella in ferro se ce l’avete tanto meglio
  • Il taglio del guanciale a listarelle o a cubetti? Il trend del momento è farlo a listarelle

Cipolla nell’amatriciana

La ricetta tradizionale non la prevede, ma sono tanti gli chef rinomati che la usano nell’amatriciana provocando l’indignazione di chi sostiene che l’unica ricetta ammessa dell’amatriciana è quella depositata al comune di Amatrice nel 2015.

Ci teniamo a specificare però che la pasta all’amatriciana è una ricetta antica italiana che ha subito notevoli evoluzioni e se si analizzano le ricette presenti nei libri più celebri di cucina italiana in cui è presente la pasta all’amatriciana, troveremo pareri discordanti. Sino agli anni 60 la cipolla c’era nella ricetta se si analizzano i ricettari più popolari della cucina italiana. Scompare del tutto negli anni 90.

Il guanciale deve essere perfetto

Essendo un ingrediente fondamentale per la pasta all’amatriciana, il guanciale deve essere proprio di alta qualità. Deve avere le grinze e il taglio più comunemente accettato oggi è a listarelle.

Anche qui parte l’indignazione dei gastropuristi nei confronti delle ricette della pasta all’amatriciana in cui invece del guanciale si mette la pancetta. I primi cuochi che cucinavano questo piatto di sicuro non erano così fiscali e ci mettevano quello che avevano a disposizione.come si fa la pasta all'amatriciana

Storia della pasta all’amatriciana

Il nome è chiaro che derivi da Amatrice, comune che tutti collegano purtroppo al terremoto che l’ha devastata. Infatti il nome del piatto è spesso storpiato in“matriciana” proprio come si chiamano gli abitanti di Amatrice.

La pasta all’amatriciana era preparata dai pastori con ingredienti facili da reperire quando portavano le pecore sulle montagne al pascolo. La storia ricorda un po’ quella della pasta alla carrettiera siciliana. Certo non immaginatevi la pasta all’amatriciana che mangiamo noi adesso, ma diciamo che i pastori hanno cominciato un po’ a combinare questi ingredienti sino ad arrivare al primo piatto che conosciamo oggi.

La prima versione della pasta all’amatriciana infatti era in bianco e veniva chiamata gricia ( da Grisciano, paese non lontano da Amatrice). Il pomodoro arriva nel 1600 e a consacrare la ricetta è lo chef Francesco Leonardi in un trattato di cucina in sei volumi: L’apicio moderno.

 I ricettari più famosi per la pasta all’amatriciana

I ricettari di riferimento principali in Italia in cui compare la amatriciana sono i seguenti e non dovrebbero mancare tra i libri di cucina di un’amante di cucina italiana:

  1. Aldo Fabrizi – La pastasciutta, 1974
  2. Amedeo Pettini – Manuale di cucina e pasticceria, 1914
  3. Ada Boni – Il talismano della felicità, 1927
  4. Anna Gosetti – Le ricette regionali italiane, 1967
  5. Livio Jannattoni – La cucina romana e del Lazio, 1991
  6. Il cucchiaio d’argento, 1950
  7. Luigi Carnacina, Il Carnacina, 1951
  8. Gualtiero Marchesi “La cucina regionale italiana” 1989

La pasta all’amatriciana di Carlo Cracco

Carlo Cracco è stato molto coraggioso. Ha cucinato la pasta all’amatriciana in tv. Diciamo che ha avuto coraggio perché di sicuro avrebbe scatenato l’inferno anche perché difficilmente chef del calibro di Cracco cucinano un primo piatto tradizionale seguendo ricette depositate, ma tendono a farne una versione personale, a metterci la firma insomma. Cracco decise in tv di mostrare una pasta all’amatriciana con l’aglio scatenando davvero il putiferio. Persino la pro loco di Amatrice si schierò contro lo chef giudice di Masterchef.

La ricetta della pasta alla amatrciana originale vi è piaciuta? Provate la ricetta originale della pasta alla bolognese, la ricetta delle lasagne al forno, i cannelloni ripieni e la pasta al forno classica.

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