Patate riso e cozze: La ricetta originale barese di mia nonna
Patate riso e cozze
Video ricetta che vi mostra tutto il procedimento per fare patate riso e cozze, la ricetta originale barese. Con questo tutorial vi verrà una tiella barese perfetta!
Patate riso e cozze
Equipment
- tegame in terracotta
Ingredienti
- 200 gr riso arborio
- 1 kg cozze aperte a metà
- 30 gr cipolla bianca
- 13 pomodorini ciliegini
- 600 gr patate
- 1 cucchiaino di sale
- prezzemolo
- 10 cucchiai parmigiano reggiano
- 4 cucchiai pecorino
- 14 cucchiai olio extra vergine di oliva
- mezzo spicchio di aglio
- acqua delle cozze
- 400 ml acqua
Istruzioni
- Si puliscono le cozze per prima cosa ( ossia la parte più complicata della ricetta)
Video
Mia madre mi raccontava che mia nonna preparava la teglia Patate riso e cozze a Bari Vecchia in un sottano, ed essendo molto intonata, cantava per farsi sentire dai vicini che stava preparando la teglia barese con la sua ricetta speciale. Pare che ognuna ne avesse una “segreta”. Le donne a Bari Vecchia preparavano patate riso e cozze anche all’aperto d’estate, e probabilmente, vi può capitare di vedere qualcuna farla ancora se visitate il borgo antico.
La teglia Patate riso e cozze è una ricetta molto casalinga, si mangia principalmente in casa, ma ovviamente essendo una ricetta tradizionale barese, potete mangiarla anche in uno dei tanti ristoranti rinomati di cucina tipica di Bari.
La nostra ricetta di patate riso e cozze ( non si dice riso patate e cozze!) è originaria del borgo antico e tramandata da mia nonna, quindi non raccontatemi di zucchine o addirittura rivisitazioni moderne di tielle alla barese senza cozze ( brrrr) o con bulgur al posto del riso. La teglia patate riso e cozze è sacra e non va rovinata!
Il tegame di terracotta per la tiella
Non è un caso che la ricetta si chiami tiedd in dialetto barese. Il tegame in cui fate patate riso e cozze è fondamentale. Noi vi consigliamo di farla in un tegame di terracotta alto e tondo perché il materiale influisce moltissimo sul sapore e sulla cottura. L’alternativa al tegame di terracotta è quello di alluminio che non manca nelle cucine dei geeks oppure i nuovissimi tegami di terracotta di Sambonet colorati e moderni.
Le cozze tarantine
La teglia alla barese si DOVREBBE fare con le cozze tarantine, ma ormai è davvero difficile trovarle, quindi cercate solo di andare dalla pescheria di fiducia e spiegare che dovete preparare patate riso e cozze. Con le cozze avete 3 alternative:
- Cozze pulite e aperte: L’opzione più semplice se non sapete pulire le cozze;
- Cozze pulite ma non aperte ( un ottimo compromesso!)
- Cozze. Dovete pulirle voi e non è semplice ma noi ve lo facciamo vedere nella video ricetta perché il barese doc se le pulisce e apre da solo. Togliendo barbetta, raschiando le valve, sciacquandole benissimo e poi aprendole con un coltello. Il vero barese le pulisce e apre da solo anche perché, per la tiella alla barese si conserva l’acqua che esce dalle cozze filtrandola con un colino. Per questo è IMPORTANTISSIMO pulire davvero bene le cozze e filtrare quest’acqua perché ci sarà acqua un po’ scura che viene fuori dalle cozze, ma non deve essere assolutamente acqua sporca!
Le cozze, per essere buone, devono essere piene e chiare. Per fare la tiella alla barese in una teglia di terracotta da 32 cm, basterà 1kg di cozze ( circa 45 cozze) perché patate riso e cozze prevede uno strato molto fitto fatto tutto di cozze rivolte verso l’alto in cui poi si andrà ad annidare il riso. Una bontà indescrivibile!
Gli ingredienti di Patate riso e cozze
Una volta che avete il tegame e le cozze pulite e aperte, siete già a buon punto. Ora vi serviranno:
- 200 gr di riso arborio
- 1 kg di cozze aperte a metà
- 30 gr cipolla bianca
- 13 pomodorini ciliegini
- 600 gr di patate pelate e affettate ( 3 mm) e messe in acqua
- sale ( 1 cucchiaino)
- prezzemolo
- pepe
- Parmiggiano reggiano grattuggiato 10 cucchiai ( per i non puristi del pecorino o per chi non sopporta il sapore del percorino, ma ricordatevi che la ricetta tradizionale prevede solo pecorino)
- Pecorino romano grattuggiato ( altissima qualità) 4 cucchiai
- Olio extra vergine di oliva pugliese 14 cucchiai
- mezzo spicchio di aglio
- Acqua delle cozze ( dipende da quanta ne esce)
- Acqua ( 400ml)
Primo step: Lo strato sottostante della teglia
Dividiamo un cucchiaino di sale in 3. Una parte la mettiamo nelle patate dopo averle tolte dall’acqua. Tagliate finemente 15 gr di cipolla e disponetela nel tegame di terracotta, aggiungete un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, tagliamo a spicchi 3 pomodori ciliegini e aggiungete le patate. Aggiungete altri 3 pomodori ciliegini tagliati a spicchi. Aggiungete 1 cucchiaio di olio e una punta di un cucchiaino di pepe. (nel video erroneamente abbiamo ripetuto il pezzo in cui mettiamo i 3 pomodorini, non aggiungeteli in questo step)
Aggiungete 1 cucchiaio di pecorino romano e 2 cucchiai di parmigiano reggiano e 1 cucchiaio di prezzemolo ( una manciata). Il primo strato è terminato.
Secondo step: Un letto di cozze
Formiamo il secondo strato con le cozze rivolte verso l’alto. Noi mettiamo 48 cozze. E aggiungiamo mezzo spicchio d’aglio tritato e un altro cucchiaio di prezzemolo, ci mettiamo un cucchiaio di romano e due cucchiai di parmigiano reggiano, un’altra punta di pepe e 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva pugliese.
Terzo step: il riso arborio crudo
Siamo arrivati allo strato del riso arborio. Va messo crudo, prima sciacquatelo per togliere un po’ di amido così in cottura non diventa troppo molle. Aggiungiamo la seconda parte del cucchiaino di sale che abbiamo diviso in 3. Aggiungiamo 4 pomodori ciliegini. In questo momento preriscaldiamo il forno al massimo (260 gradi). Aggiungete 15 grammi di cipolla sul riso. 1 cucchiaio colmo di prezzemolo ( una bella manciata). Adesso aggiungete un’altra punta di pepe, 1 cucchiaio di pecorino romano e 3 cucchiai colmi di parmigiano reggiano e adesso 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Quarto step: La parte superiore con la crosticina
Adesso facciamo l’ultimo strato, la parte superiore mettendo le patate. Aggiungiamo un’altra manciata di prezzemolo e altri 3 pomodorini, 1 altra punta di pepe, aggiungete 4 cucchiai di olio. Un cucchiaio di pecorino e tre di parmigiano reggiano che contribuiranno a fare la crosticina sulla tiella.
Quinto step: L’acqua filtrata delle cozze
Versate l’acqua ottenuta dalle cozze ai bordi della teglia. Aggiungiamo la terza parte del cucchiaino di sale in 400ml di acqua e la versiamo sempre ai bordi ( bisogna raggiungere il livello delle patate)
Adesso potete infornare la vostra bella tiella alla barese a 260 gradi forno ventilato per i primi 20 minuti e poi a 220 gradi per 40 minuti.
Non servitela subito. Devono passare almeno due ore perché i sapori si devono assestare.
Vi è piaciuta questa ricetta tradizionale barese? Allora date un’occhiata alla ricetta della focaccia barese classica e alla ricetta della focaccia barese con le patate ( come quella del panificio Atena vicino all’ateneo di Bari). Se poi vi piacciono un sacco le cozze, potete preparare le cozze ripiene alla barese.
Buongiorno
Inanzitutto complimenti per il vostro sito. Vi scrivo dall’estero e tutte le vostre ricette mi ricordano la mia infanzia quando mamma me li cucinava o nonna quando venivo giu al paese. Ho una domanda riguardo la ricetta patate riso e cozze. Per quante persone sono gli ingredienti. La gringrazio anticipamente
Ciao Pasquale,
Gli ingredienti sono per 4 persone se mangiano abbondante, 5 se mangiano normale. Grazie mille per seguirci dall’estero, ci rende molto contente 🙂
Buongiorno vorrei sapere il forno come va impostato, statico, ventilato? Grazie.
Complimenti per la ricetta.
Buongiorno complimenti. Il forno a temperatura statico o ventilato. Grazie
Buongiorno,vi faccio tanti complimentile vostre ricette mi ricordano la mia nonna pugliese,farete una ricetta pure sulla bruschetta?grazie di cuore.
Buongiorno, oggi ho realizzato questa ricetta per la prima volta,grazie a voi la riuscita è stata perfetta ! Meglio di quella mangiata al ristorante !
Ciao, sono nato a Corato ma vivo da 45 anni a Cagliari, grazie per il video cercherò proverò, spero di riuscirci…. Un saluto e un bacione Ermanno
Ciao Ermanno, prova a fare la tiella barese e facci sapere 🙂
Ma il pangrattato no??
buonasera… e possibile sapere questi ingredienti per quante persone,grazie
Io fatto questa piatti. Deliscioso! Me dispiace, me Italiano e non buono. Sono Americani. Il Video e perfecto. Grazie mille.
Marian Romano
La vera tiella barese come si fa a Bari, non avrei mai saputo farla senza questa video ricetta. Grandissime!
Nonostante io sia lombarda (ma con origini lucane) era ottima. Detto anche da mio marito che spesso è in Puglia per lavoro e la mangia sempre. Grazie grazie grazie
Fantastiche, bravissime. La tiella, con il vostro video magistrale e le dosi suggerite, con precisione pasticceria, è perfetta. Vi ringrazio di cuore. Ho introdotto la sola variante di patate leggermente più sottili per lo strato di superficie. Un affettuoso saluto Roberto Donini (Roma)
Buongiorno. Ormai e il mio tormentone per l’estate. È stata la prima ricetta che ho provato ad eseguire e non ne ho provate altre gli sono rimasta fedele. Complimenti per il sito e per le ricette.
Grazie mille Giusy! Troppo contente che in tanti adorino la nostra versione della tiella barese 🙂 Prova anche le altre ricette pugliesi e facci sapere
Buongiorno…l’acqua che si aggiunge alla fine può essere sostituita da un brodetto di pesce? Grazie
Ciao Gian Paolo,
Allora a Bari non lo fa nessuno, ma se vuoi farlo cambierà il sapore ma non sarà male.
Se puoi fare la ricetta così com’è è meglio, seguendo la tradizione.
Grazie per la risposta seguirò il tuo consiglio…. complimenti per tutto…
Fatta sabato scorso….ho seguito alla lettera la vostra ricetta… era squisitissima .. grazie 😘 sono pugliese 💪
Grazie di cuore Giusy! In tanti ci scrivete di aver imparato a fare patate riso e cozze grazie al nostro tutorial dettagliato 🙂
Continua a seguirci, pubblichiamo sempre nuove ricette. Molte sono pugliesi e le raccogliamo in una playlist su YouTube: RICETTE PUGLIESI
Grazie mille Gian Paolo 🙂
Complimenti, la ricetta è veramente tradizionale, così la faceva anche mia madre. Una cosa che non ho mai capito, perchè in una ricetta tradizionale barese si usa il reggiano o il romano invece di un buon pecorino pugliese.
Complimenti avete un bellissimo sito. Vi seguo sempre e provo quasi tutte le vostre ricette. Tutto buonissimo!!!
Grazie mille Daniela, contentissime che ti piaccia la nostra ricetta di patan ris e cozz! 😉
Per fare 400 di riso modifico solo il sale o lascio tutto così? Se è si quanto ? Grazie mille
Ho deciso di seguire questa ricetta per via delle sue dosi e istruzioni precise e dettagliate, ed è uscita la migliore tiella di patate riso e cozze che abbia mai mangiato!
Se volessi farne di più da tenere per il giorno dopo, suggerite di usare una teglia più ampia oppure posso ripetere gli strati?
teglia più ampia! Siamo molto contente ti sia venuta bene la tiella barese. Alla prossima!
Bellissima ricetta. Video da far venire una fame. Forse l’unico appunto è sulle calorie indicate. 150 calorie a porzione non sono veritiere ahahahahahah. Solo di olio ce ne sono almeno 450 a porzione. Però non è un piatto a cui bisogna contare le calorie. Si mangia e basta. Top top.
Buongiorno ritorno dal mare ho fatto con mia moglie la vostra ricetta di patate ,riso e cozze. Chiaramente non era pronta per pranzo. Ma il profumo era talmente fortE e buono che ,,penso, non arriverà e questa sera.
Bravo Antonio che prendi la moglie per la gola!