Ragù alla bolognese

Gennaio 11 10:03 2019 Print This Article

Facciamo subito una doverosa premessa per i puristi talebani della cucina italiana. La ricetta del ragù alla bolognese cambia tantissimo in base alle tradizioni familiari, un po’ come tutte le ricette tradizionali italiane. La ricetta che facciamo noi la domenica è quella di mia nonna che è simile a quella depositata alla Camera nel 1982 a Bologna, ma ovviamente non identica. Le differenze sono principalmente nella salsa di pomodoro nel cui utilizzo mia nonna è sempre stata generosa, probabilmente perché ha sempre utilizzato quella fatta in casa.

Il bolognese della nonna VS Bolognese depositato alla Camera di Bologna

Il bolognese di mia nonna era rosso, mentre quello depositato alla Camera di Bologna prevede l’utilizzo di 5 cucchiai di salsa di pomodoro su 500 grammi di carne, per mia nonna inammissibile! Altra differenza sta nel vino bianco secco. La ricetta della Camera di Bologna del ragù alla bolognese prevede l’utilizzo di 12 bicchieri di vino su 500 gr di carne, mia nonna ne usava giusto un bicchiere per sfumare.

Per il resto la ricetta è simile e ci sono elementi costanti in tutte le versioni di questa ricetta: carne grassa di maiale, latte intero per conferire dolcezza al ragù, soffritto classico di carote, sedano e cipolla e poi brodo se si ha tempo o acqua se si va di fretta. Di fretta tra virgolette perché la preparazione del ragù richiede pazienza e tempo. La carne deve cuocere lentamente per due-tre ore possibilmente in una bella pentola di terracotta o di ghisa, adatta alle cotture lente.

Mia nonna per il soffritto del ragù usava l’olio extravergine di oliva. Per i talebani del ragù è un’eresia. Si usa il burro o meglio ancora lo strutto. Ma noi in Puglia difficilmente usiamo il burro, probabilmente perché ci viene inculcato sin dallo svezzamento che l’olio è più sano e il nostro è il migliore del mondo.

La reazione di Maillard applicata al Bolognese

Mia nonna non era di certo una chimica di quartiere J ma proprio come Bressanini, faceva prima la carne e poi il soffritto. Io le chiedevo “nonna ma così usi due pentole e poi le devi lavare e si mettono troppe cose in mezzo! Perché mai cuoci la carne e il soffritto separatamente?”

Lei non sapeva spiegare perché, diceva sempre “è più buono così!”, con Bressanini invece, si capisce che questo lo si faceva perché se si mette la carne cruda nel soffritto, l’acqua di quest’ultimo impedirà alla carne di sprigionare i suoi sapori. L’acqua del soffritto sarà sotto i 100 gradi sinché non evapora e la carne ha bisogno di alte temperature per innescare la reazione di Maillard in modo da conferire gusto ai piatti proteici.

Quindi per prima cosa si cuocerà la carne a fiamma alta cercando di far evaporare l’acqua molto velocemente, in modo che sia rosolata e non bollita.

La ricetta autentica del Bolognese non esiste!

 Ok la ricetta depositata alla Camera, ma non prendiamoci in giro. A parte alcune cose inammissibili che si vedono nel Nord Europa e negli Stati Uniti tipo spaghetti con le polpette chiamati spaghetti alla bolognese. Gli stessi Bottura e Barbieri, gli chef emiliani più famosi d’Italia, preparano il bolognese in maniera diversa.

Insomma la ricetta vera NON ESISTE c’è chi non usa il latte, chi usa il burro, chi usa lo strutto, l’olio, la crema di affioramento del latte. Ognuno deciderà di seguire la ricetta che preferisce in base al gusto personale. Si può quindi discutere all’infinito su queste ricette e tutti penseranno che la propria ricetta familiare sia quella autentica.

Ingredienti che usava mia nonna nel ragù alla Bolognese

  • 300 gr di carne macinata di maiale
  • 600 gr di carne macinata di bovino
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 600 ml di passata di pomodoro
  • 1 manciata di sale
  • 1 bicchiere di latte intero
  • 150 gr di Carota
  • 150 gr di Cipolla
  • 150 gr di Sedano
  • 600 ml di brodo vegetale
  • 1 filo di Olio di oliva
  • Tagliatelle fatte in casa

Preparare il ragù il giorno prima del pranzo

Il ragù alla Bolognese si può preparare anche il giorno prima di un pranzo in famiglia o con amici, anzi è ancora più buono il giorno dopo perché si dà il tempo alla carne di assorbire tutti gli altri ingredienti.

Errori da non fare nel ragù alla bolognese

  1. Utilizzare vino bianco secco economico da supermercato perché l’alcol evapora ma il vino darà sapore alla carne quindi non siate cheap nella scelta del vino. Essendo la preparazione del ragù lunga, potrete magari sorseggiare quel vino bianco nell’attesa e trasformare la preparazione del ragù in un momento ancora più piacevole;
  2. Non utilizzare carne grassa. Ok se siete a dieta ma la ricetta tradizionale del bolognese prevede carne grassa di maiale e manzo. Quindi attenzione alla carne che utilizzate! Se utilizzate carne magra, il ragù vi verrà secco…Non usate il macinato del supermercato perché tende a essere carne scelta o sceltissima e più magra.
  3. Preparare il ragù alla bolognese con le orecchiette, le linguine o peggio ancora gli spaghetti. Va bene per gli italoamericani, ma non in Italia. Il ragù alla bolognese si può accettare con le lasagne, la polenta ma il piatto tradizionale italiano è con le tagliatelle all’uovo fatte in casa. Le Emiliane insomma.
  4. Usare poca salsa di pomodoro. La rubrica di cucina del New York times ricca di ricette gustosissime e scritte da grandi esperti di cucina, è stata ampiamente criticata per aver presentato un Bolognese BIANCO, probabilmente perché si sono attenuti troppo a quella ricetta depositata alla Camera, ma gli italiani ormai tendono ad essere più generosi nell’utilizzo della salsa, quindi perché seguire alla lettera quella ricetta e ignorare una tendenza culturale. Che poi manco negli anni 80 il Bolognese si faceva con poco sugo!
  5. Seguire una ricetta del ragù alla bolognese veloce, rapido perché non esiste! Vi stanno prendendo in giro, della serie “NON APRITE QUELLA RICETTA”. L’unica cosa che vi è concessa se volete “risparmiare tempo” usate l’acqua al posto del brodo. Ovviamente un buon vegetale brodo insaporisce di più.
  6. Mettere il latte all’inizio o durante la cottura della carne. Si mette alla fine, ossia quando i liquidi si sono ristretti. C’è chi aggiunge anche la crema di affioramento del latte ossia la panna che si ottiene bollendo il latte, se si usa la pasta secca e non le tagliatelle fresche.
  7. Mettere il sale subito nel soffritto. Il sale trattiene velocemente l’acqua per osmosi e quindi vi brucerà il soffritto…il sale alla fine!

Procedimento del ragù alla bolognese

  1. Per prima cosa cuociamo la carne con un filo d’olio a fiamma alta
  2. Tagliamo finemente a cubetti piccoli sedano, carota e cipolla
  3. Facciamo sciogliere il burro in una pentola e ci versiamo le verdure del soffritto
  4. Facciamo evaporare i liquidi e ci mettiamo il sale
  5. Aggiungiamo la carne cotta precedentemente
  6. Sfumiamo con un 1 bicchiere di vino
  7. Aggiungiamo la passata di pomodoro e facciamo cuocere per 2-3 ore
  8. Ogni tanto controllare e man mano che si restringe versiamo il latte e poi il brodo

Consigli per fare un bolognese perfetto

  • Se non avete il tritacarne o il coltello da battuto/ coltellaccio, acquistate una macinatura grossa dal macellaio. Non bisogna necessariamente essere talebani in cucina!
  • Se la carne vi sprigiona troppa acqua, toglietela e poi riutilizzatela quando sarà già rosolata
  • Usate una pentola che vi permetta una cottura omogenea, per esempio terracotta, ghisa o un buon acciaio. La pentola deve essere bella larga (28-30 cm di diametro) in modo da far evaporar e bene i succhi

Ti è piaciuta la nostra ricetta del ragù alla bolognese della nonna? Ti potrebbero piacere altri primi piatti tradizionali italiani come i cannelloni fatti in casa.

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Appassionata di tecnologia e cucina italiana vera, quella delle nostre nonne, le vere geek della cucina italiana. Recensisco oggetti intelligenti. Vienimi a trovare su YouTube!

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