Ricetta della parmigiana di melanzane pugliese

Maggio 19 14:42 2018 Stampa

Parmigiana alle melanzane pugliese

La ricetta della parmigiana di melanzane è popolare e adatta soprattutto alla stagione estiva. Quanto è bello gustarsi un panino alla parmigiana in spiaggia o durante una serata estiva sul mare? Uno dei piatti più golosi dell’estate di sicuro! Il bello di questa ricetta tradizionale italiana che qualcuno chiama parmigiana di melanzane e altri melanzane alla parmigiana, è che ci sono tantissime versioni, noi quindi vi facciamo scoprire quella di mia nonna, originaria di Bari Vecchia. A Bari la parmigiana la mangiamo nel panino e ci beviamo su una bella Peroni 🙂

Essendo una ricetta dai natali non chiari e, non esistendo una versione perfetta, la ricetta della parmigiana che si fa così e basta, abbiamo pensato che scoprire quello che una donna di Bari Vecchia faceva 50 anni fa, può essere davvero interessante per un piatto forte della tradizione culinaria italiana.

La cottura delle melanzane alla parmigiana

Le melanzane alla parmigiana in genere vengono fritte dopo aver creato una pastella con uova e farina. Si creano poi gli strati in una teglia e si mette in forno a gratinare. Le fettine di melanzane alla parmigiana devono essere sottili, meno di un centimetro. Esistono varianti con melanzane grigliate, ma comincia a non essere più una vera parmigiana. Ok che non c’è la ricetta codificata, ma non ci si può allontanare troppo dalla tradizione.

Origine della parmigiana

L’origine della parmigiana alle melanzane non è chiara c’è chi dice sia napoletana, chi siciliana, noi pugliesi di sicuro ne consumiamo tanta e a Bari, precisamente a Giovinazzo ad Agosto c’è la sagra del panino della nonna, una sagra popolare in cui si consumano panini con la parmigiana di melanzane. Siccome la maggior parte di voi ci segue per conoscere le ricette tradizionali baresi, abbiamo deciso di farvi vedere la parmigiana di melanzane originale, quella che faceva mia nonna e che in alcune zone della Puglia si chiama melanzanata di Sant’ Oronzo.

Ingredienti parmigiana

Le Melanzane sono le protagoniste della parmigiana e si prediligono quelle scure o oblunghe. Sono più buone di quelle tonde violette anche se quelle sono leggermente meno amare e quindi una buona soluzione se volete eliminare il passaggio del riposo della melanzana sotto sale. Vero è che con le tonde violette rischiate che siano insipide e poi onestamente la forma, non so per voi, ma per noi conta tantissimo. La parmigiana deve avere le fettine sottili lunghe e non fettine tonde, può sembrare un elemento superficiale, ma mica tanto!

  • 3 melanzane grandi scure/ un kg e mezzo
  • 3 uova
  • 100 gr di parmigiano reggiano
  • 100 gr di prosciutto cotto
  • circa 150 gr di farina
  • 300 gr di fior di latte sgocciolato
  • sale
  • olio di semi di arachide

Per il sugo mia nonna ci faceva anche le polpettine:

  • 300 gr di carne macinata ( metà suino e metà manzo)
  • 30 gr di mollica di pane raffermo
  • 2 cucchiai di olio
  • 800 ml di passata di pomodoro
  • una presa di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 uovo
  • 50 gr di formaggio romano
  • sale quanto basta

Friggere le melanzane

Le melanzane si friggono!!! Noi le friggiamo in olio di semi di arachide in modo che non siano troppo pesanti. Prepariamo tutte le nostre ricette con olio di oliva di Bitonto o di Corato, ma non è questo il caso in cui utilizzare questi olii prelibati, appesantirebbe troppo il piatto.

Sale per le melanzane

Il riposo delle fette di melanzane sotto sale c’è chi non lo fa onestamente a volte per far veloce, ma se avete tempo, meglio farlo perché aiuta a togliere l’amaro dalle melanzane perché caccia un po’ quell’acqua amarognola delle melanzane che altrimenti verrebbe fuori durante la cottura delle melanzane facendovele venire un po’ brodose e amare. Per evitare l’effetto stagnetto scolate anche la mozzarella. Non userei altri tipi di formaggio filante, anche in questo caso cerchiamo comunque di attenerci alla tradizione. Al massimo è concesso del buon caciocavallo o la scamorza.

Buccia sì o no?

Una delle tante questioni su cui si litiga riguardo alla parmigiana è la buccia. C’è ci la lascia e chi come noi la toglie. Una volta Canavacciolo ha detto che si toglie e di Antonino e di mia nonna ci fidiamo 🙂 A parte gli scherzi fate un po’ come volete, qui entra in ballo il gusto personale.

Errori da evitare

Burro nella parmigiana, c’è chi lo mette, non fatelo! È degno di ristorante italiano farlocco all’estero. Cercate di fare un sugo asciutto altrimenti rimane il brodo.

La frittura deve essere leggera, ma considerate che le melanzane friggendosi trattengono molto olio. Quindi meglio non usare un olio extra vergine pesante. Non abbondate poi con l’olio quando create gli strati visto che le melanzane ce l’avranno già di loro. Va consumata tiepida e a dir la verità il giorno dopo un po’ come tutte le ricette al forno simili, sono più buone perché gli ingredienti tendono ad assestarsi.

Consiglio Geek: Le melanzane possono essere sostituite con le zucchine. Il procedimento è lo stesso ed è davvero molto buona.

Ti è piaciuta la nostra ricetta della parmigiana fritta? Prova altre ricette tradizionali italiane come i cannelloni ripieni, la pasta alla bolognese e il polpettone ripieno!

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