Semifreddo al caffè

cucinageek Novembre 3, 2021 3723 1

VIDEORICETTA SEMIFREDDO AL CAFFE'

Clicca per vedere tutti i passaggi del procedimento del semifreddo al caffè con la classica meringa all'italiana, così ti verrà una delizia!

Il semifreddo è un dolce al cucchiaio della pasticceria italiana tradizionale. Essendo un dolce estivo tradizionale, anche se viene spesso personalizzato, ha delle regole generali di base da seguire. Prima regola tra tutte è la presenza della meringa italiana, proprio per renderlo un vero semifreddo all’italiana.

Il semifreddo va servito a temperatura del congelatore quindi -8 e –16 gradi e deve essere cremoso appena uscito dal congelatore, non deve essere un mattoncino duro e per non congelare si usano degli ingredienti anticongelanti che sono zucchero, aria e se si vuole anche alcol.

INGREDIENTI DEL SEMIFREDDO ALL’ITALIANA PER UNO STAMPO 30×10

Per la crema al caffè

250 ml di caffè – 6 tazzine
50 ml di latte
30 gr amido di mais
100 gr zucchero

Per la meringa all’italiana

100 ml albumi
200 gr zucchero
50 ml acqua
sale un pizzico

Per la panna montata e decorazione

500 gr di panna (300 ml nel semifreddo e 200 ml per guarnire)
1 cucchiaio di zucchero
gocce di cioccolato

Perché si chiama semifreddo

Semi freddo significa meno freddo del gelato e si hanno le prime tracce in Italia a Firenze nel 500 con lo zuccotto semifreddo, quindi nasce persino prima del gelato. Rispetto al gelato c’è meno acqua e quindi si forma meno ghiaccio ma è più grasso e zuccherino. Il vantaggio del semifreddo rispetto al gelato poi è che non serve la gelatiera!

Questo dolce al cucchiaio tradizionale viene spesso chiamato anche biscotto ghiacciato, soufflé glacé o appunto semifreddo all’italiana. Ci sono delle piccole differenze tra uno e l’altro e la nostra ricetta corrisponde al semifreddo all’italiana. Ecco qui una lista di tutte le tipologie di semifreddo:

SEMIFREDDO ALL’ITALIANA: con meringa all’italiana, panna montata e crema pasticciera. Il semifreddo all’italiana può essere a sua volta al liquore, alla frutta o alla crema con l’aggiunta di paste e aromi come caffè. Si può fare così il semifreddo alle fragole, il semifreddo al cioccolato, il semifreddo alla nocciola, al croccantino;
IL PARFAIT o SEMIFREDDO FRANCESE: La base del semifreddo in questo caso è la patè bombe e panna semi montata
BISCOTTO GELATO: In cui troviamo meringa, pate a bombe, panna montata, aromi e liquore;

La difficoltà del semifreddo: la consistenza matematica

La consistenza del semifreddo è la difficoltà principale perché bisogna bilanciare bene gli ingredienti, ma con la nostra ricetta non avrete problemi perché è collaudata e non si formeranno i cristalli di ghiaccio. Non a caso i francesi lo chiamano parfait ossia perfetto. Un semifreddo con poco zucchero per esempio non è un buon semifreddo perché verrà meno l’ingrediente anticongelante quindi tenete presente che il semifreddo è più dolce di altri dolci. Quindi immancabili nel semifreddo sono:

Zucchero: in quantità più alta rispetto agli altri dolci. Ben il 24% del semifreddo è costituito da zuccheri;
Aria: Come introdurre aria nel semifreddo? Tramite gli ingredienti montati e quindi meringa all’italiana e panna. Quindi un semifreddo senza uova significa che avrete un semifreddo con poca aria e quindi viene meno altro elemento fondamentale per evitare che si creino cristalli di ghiaccio nel semifreddo. Il semifreddo è composto per metà di aria.
Alcol: l’unico ingrediente anticongelante di cui potete fare a meno per fare un semifreddo è l’alcol ma sappiate che aiuta a mantenerlo cremoso a basse temperature. Nel caso provate a fare un semifreddo caffè e Baileys, molto buono.

Base semifreddo

Si parla nel gergo della pasticceria di base semifreddo perché la parte più importante del semifreddo all’italiana è una montata di tuorli e zucchero che si chiama appunto base semifreddo e rappresenterà circa il 10-35% del nostro semifreddo. L’alternativa alla base semifreddo è la francese pâte à bombe in cui si mette ancora più zucchero.

Come deve essere il semifreddo perfetto

Con la nostra ricetta il semifreddo viene morbido, vellutato e soffice, non ghiaccia nel freezer come dovrebbe essere.

Caffè solubile nel semifreddo

Sappiamo che tantissime altre ricette del semifreddo prevedono l’utilizzo del caffè solubile, ma scusate da grandi estimatrici del miglior caffè italiano, noi utilizziamo esclusivamente il caffè in moka. Ci sono sicuramente dei motivi per cui si mette il caffè solubile e primo fra tutti l’intensità del caffè. Ci potete mettere poco caffè solubile per ottenere una buona intensità altrimenti con quello in moka se ne deve aggiungere troppo per raggiungere la stessa intensità, ma con la nostra ricetta non è così. 6 tazzine di caffè per un semifreddo per 6 persone non sono troppe a nostro avviso.

Come servire il semifreddo

Vi servirà un sotto torta rettangolare o un vassoio. Noi lo guarniamo in maniera molto semplice come mostriamo nella nostra video ricetta su YouTube. Ottimo servito con delle scaglie di cioccolato sopra, biscotti sbriciolati oppure granella di pistacchi in modo da aggiungere una nota croccante al dolce al cucchiaio.

Semifreddo senza uova

Per chi non può mangiare le uova o non vuole mangiarle, ci sono delle rivisitazioni molto popolari del semifreddo in cui si tende a fare una crema con il mascarpone, un po’ come noi abbiamo fatto nel tiramisù alle fragole e panna senza uova. Come tutte le rivisitazioni si chiama semifreddo per convenzione, perché lo ricorda ma non è un vero semifreddo. Di buoni sono buoni lo stesso, ma sono un’altra cosa!

La nostra ricetta del semifreddo al caffè vi è piaciuta? Abbiamo fatto tante ricette per l’estate come il gelato al cioccolato fatto in casa, il gelato alla fragola e il gelato al melone. Se poi avete voglia di un dolce al caffè estremamente veloce, tipo che si fa in due minuti andate a vedere la nostra crema al caffè in bottiglia.

Alla prossima ricetta!