Spaghetti cacio e pepe

Come si fa la vera cacio e pepe

Apri il video per vedere come tenere sotto controllo la temperatura per una cacio e pepe perfetta, secondo la tradizione romana

Gli spaghetti cacio e pepe sono una classico della cucina romana, ma al pari di altri piatti laziali come la pasta all’amatriciana, la cacio e pepe è una ricetta molto popolare in tutta Italia e all’estero. Un classicone della nostra cucina che viene spesso descritto come facile e veloce, ma fare una buona cacio e pepe non è poi così scontato, altrimenti non ci sarebbero così tante discussioni in merito.

È vero che si tratta di una ricetta per cui servono solo 3 ingredienti: spaghetti, pecorino romano e pepe, ma è anche una ricetta per cui la temperatura gioca un ruolo fondamentale! Chi ha anni di esperienza va ad occhio, chi non ce li ha potrebbe aiutarsi con un termometro da cucina. Basta che teniate la temperatura del formaggio sotto controllo, non può superare i 60 gradi.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di spaghetti
  • 200 gr di pecorino romano dop
  • 2 cucchiaini di pepe
  • 200 ml di acqua di cottura della pasta
  • sale

Perché si chiama cacio e pepe?

Il nome del piatto in questo caso si riferisce agli unici due ingredienti utilizzati oltre alla pasta. Il nome lo prende dal condimento. Condimento molto semplice perché durante la transumanza non era facile procurarsi il cibo. L’origine quindi risale ai pastori romani che avevano bisogno di cibi che potessero mantenersi a lungo come pasta secca, pepe e formaggio stagionato.

Essendo una ricetta tradizionale e intoccabile della cucina italiana, ci sono alcune “regole” da seguire se si vuole chiamare cacio e pepe il piatto che andremo a preparare. Ci sono poi varianti, ma non possono essere chiamate cacio e pepe:

  • Nella cacio e pepe l’aglio non ci va!
  • Il pecorino romano per fare la cacio e pepe non deve essere troppo fresco, ma neanche troppo stagionato. Un pecorino romano dop e non troppo salato con 12 mesi di stagionatura è ok.
  • Si usa molto formaggio
  • Cacio e pepe con parmigiano reggiano? No, non potete chiamarla cacio e pepe
  • Acqua della pasta leggermente salata, perché ci sarà la sapidità del pecorino romano
  • Tostatura del pepe in grani dai 2 ai 3 minuti
  • Conservare sempre acqua di cottura e mai mettere acqua troppo calda nel formaggio altrimenti avremo il formaggio filante
  • Mantecare a fuoco spento
  • Impiattare e aggiungere altro pecorino e pepe

Segreti dei ristoranti romani per fare la cacio e pepe perfetta

C’è poi chi giura sul trucco della maizena, di una noce di burro e dell’acqua frizzante, ma se utilizzate questi ingredienti, non ditelo a nessuno! Sono segreti perché non rispettano le regola di una vera cacio e pepe originale. Se dovete fare una cacio e pepe per molte persone, è probabile che qualche trucco e segreto però vi servirà – come si fa nei ristoranti – e quindi dovrete ricorrere per esempio ai gel di amido in modo da legare le molecole di acqua e di grasso del formaggio e permettervi di fare una buona cacio e pepe anche ad alte temperature.

Il gel di amido lo fate con acqua e maizena e non altera il sapore della cacio e pepe. Vi permetterà di lavorare con temperature più alte e di servire una cacio e pepe per tante persone che sia abbastanza calda.

Nei ristoranti usano spesso anche un mix di pecorino e grana frullati con pepe a cui si aggiunge olio e il gel di amido. Se quindi avete assaggiato una cacio e pepe strepitosa in uno dei tanti ristoranti di Campo dei Fiori, potrebbe essere stata preparata non nella maniera tradizionale. Ahimè!

Come fare la cremina della cacio e pepe

L’insidia si nasconde in quella cremina deliziosa perché non sempre viene liscia e cremosa e i rischi sono due:

  1. una cacio e pepe collosa
  2. una cacio e pepe acquosa.

In entrambi i casi un vero disastro!

Perché la cacio e pepe fa i grumi?

Perché la cacio e pepe viene troppo collosa o troppo acquosa l’ha spiegato scientificamente il chimico più famoso d’Italia, Dario Bressanini che in soldoni ha spiegato perché si formano i grumi nella cacio e pepe e quindi come evitarli. Tutto dipende dalle proteine del formaggio e dalla temperatura dell’acqua in modo che il formaggio non si strappi.

Un altro elemento determinante è il tipo di pecorino romano perché quelli più freschi contengono più acqua e quindi si rischia ancora di più.

Bressanini alla fine consiglia di

  • sciogliere il pecorino in una quantità di acqua di cottura pari al pecorino stesso. Se avete un termometro da cucina assicuratevi di mantenervi sui 55 gradi
  • sfruttare sempre l’amido rilasciato dalla pasta stessa

Certo, tenere sotto controllo la temperatura ad occhio non è facilissimo. Che significa questo? Che è importante anche che la pasta cali di qualche grado in modo che poi a contatto con il formaggio non si crei il pasticcio. La bassa temperatura aiuta!

Il momento quindi in cui il pecorino va sciolto e la mantecatura quindi meglio non farle ai fornelli, ma bisogna sfruttare solo il calore dell’acqua di cottura.

Quale pasta usare per la cacio e pepe

La pasta lunga va usata per fare la cacio e pepe quindi spaghetti, spaghettoni, tonnarelli. L’ideale è che si tratti della miglior pasta trafilata al bronzo di Gragnano.

La pasta fresca contiene meno amido di quella secca, quindi meglio usare quella secca.

Quale pecorino romano usare

Bisogna utilizzare un pecorino romano con una stagionatura media per fare la cacio e pepe. Per esperienza non è sempre disponibile e a volte dovrete accontentarvi di un pecorino romano fresco e che quindi renderà il grado di difficoltà più alto.

Il pepe nella cacio e pepe

Il pepe nero deve essere macinato fresco poi per il resto si è liberi di pestarlo con il mortaio, di usare un macinino, ecc Non dimenticate poi di mettere direttamente nel piatto quando si porta a tavola al cacio e pepe in modo che sprigioni tutto l’aroma del pepe.

Rivisitazioni degli spaghetti cacio e pepe

Le uniche rivisitazioni accettate sono quelle di chef famosi come Cannavacciuolo che osa usando addirittura la cannella nella cacio e pepe, ma di Antonino ci fidiamo, no? Poi c’è Alessandro Borghese che ha sempre detto che il suo cavallo di battaglia è proprio la cacio e pepe.

Ristoranti migliori a Roma per la cacio e pepe

Se volete mangiare una buonissima cacio e pepe a Roma, vi consigliamo di andare dallo chef Luciano Monosilio al suo ristorante Luciano Cucina Italiana. Oppure potete mangiare la cacio e pepe classica alla famosa trattoria Sora Lella che ha partecipato a 4 ristoranti di Borghese.cacio e pepe sora lella

La nostra ricetta della cacio e pepe originale vi è piaciuta? Provate altre ricette originali italiane come la pasta alla bolognese, le lasagne al forno, gli spaghetti alle vongole, i cannelloni ripieni, le penne all’arrabbiata.

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