Taralli di Pasqua con la glassa
Come si fanno i taralli di Pasqua con la glassa
Guarda tutto il procedimento per fare i taralli pugliesi con la glassa tipici di Pasqua, la ricetta antica
Taralli di Pasqua della nonna
Ingredienti
- 300 gr farina 0 o 00
- 3 uova
- 1 gr sale
- 1 gr ammoniaca
- 20 ml grappa o vino
- 250 gr zucchero semolato
- 100 ml acqua
- gocce di succo di limone
Istruzioni
- Nella bowl della planetaria rompere le uova
- Aggiungere il sale e accendere la planetaria a velocità medio alta
- Aggiungere la grappa, l'ammoniaca e la farina setacciata si incorpora piano
- Aggiungere ll'olio
- Lavorare l'impasto con la planetaria per 10 minuti sinché si incorda
- Lavorare a mano l'impasto per 10 minuti
- mettere l'impasto a riposare 15 minuti nella ciotola
- Dividere l'impasto in pezzetti che pesino tutti 74 gr.
- Dare forma all'impasto formando delle sfere e poi forandole con il dito
- Bollire i taralli in acqua a 80-90 gradi ( un po' prima del bollore)
- Appena salgono a galla scolare i taralli
- lasciare intepidire e dargli un'incisione intorno: non andare troppo in profondità
- Coprire i taralli e farli asciugare tutta la notte
- Il giorno dopo forno al massimo a 250 gradi forno statico e ben preriscaldato e infornare i taralli
- Abbassare la temperatura dopo 10 minuti a 210 gradi
- Dopo altri 10 minuti abbassare a 180 gradi
- Far cuocere altri 10 minuti per un totale di 30 minuti di cottura
- Preparare la glassa, il gilepp
- In una pentola metere lo zucchero e l'acqua in modo da ricoprire lo zucchero
- Appena comincia a bollire diventa trasparente
- aggiunger un po' di gocce di limone e glassare i taralli
- far asciugare su una gratella
Video
Insieme alle scarcelle di Pasqua, il dolce che non può mancare per noi pugliesi nel menu pasquale sono i taralli dolci con la glassa, quei taralli bianchi con le uova che si vedono soprattutto nei forni più antichi delle città pugliesi. Da affiancare alla colomba classica e alle uova di cioccolato a fine pranzo pasquale, momento in cui si beve il caffè.
La ricetta della nonna per fare i taralli con la glassa di Pasqua
I taralli dolci pasquali sono molto antichi e la ricetta sicuramente farà ritornare in mente a tante persone i momenti felici passati in famiglia, quando le famiglie erano numerose e si ritrovavano per le occasioni.
I taralli glassati era in genere sempre la nonna a farli e la ricetta che vi proponiamo per questo dolce tipico pasquale è quella antica, semplice e con pochi ingredienti della nostra famiglia. Essendo una ricetta antica e tradizionale cambia un po’ in base alle usanze familiari e quindi ogni famiglia ha una ricetta leggermente diversa.
Quello che accomuna tutte le ricette è un impasto molto semplice di uova e olio extravergine di oliva. C’è chi ci mette il bicarbonato e chi l’ammoniaca. Chi ci mette il liquore e chi il vino bianco.
I taralli dolci del Sud Italia
Anche se noi oggi vi mostriamo la versione pugliese della ricetta, i taralli glassati di Pasqua sono dolci pasquali tipici di molte regioni del Sud Italia e quindi troveremo una versione napoletana, avellinese, lucana con i famosi taralli al naspro e calabrese con i taralli delle Palme, tra le più celebri. Per qualcuno quelli con la glassa bianca sono taralli di carnevale!
A Bari noi li chiamiamo i taralli cu sclepp o sclippat ( la glassa bianca che li contraddistingue, in italiano gileppo) e quindi incileppati.
Affinché i taralli glassati vengano bene ci sono alcuni elementi fondamentali secondo noi:
- È importante la farina che sia quella per torte perché questi sono taralli che un po’ si sviluppano in altezza
- È importante l’olio e il vino ( si potrebbe mettere il liquore/grappa anche)
- È importante la forma che gli date in modo che siano anche molto belli alti e con l’incisione al centro che li contraddistingue
- L’ammoniaca gioca un ruolo importante per farli crescere
- La doppia cottura: i taralli devono essere bolliti e poi cotti in forno
Come fare la glassa bianca per i taralli
Ci sono modi diversi per glassare i taralli. Il gilepp pugliese classico è una glassa di zucchero cotto che raffreddandosi si indurisce e diventa bianco e si unisce agli albumi crudi. La glassa serve a rendere dolci i taralli il cui impasto non è così dolce e crea anche una specie di scudo perché impedisce all’umidità dei taralli di disperdersi e quindi mantiene a lungo questi taralli.
Se dovete fare il gileppo o nastro classico molto probabilmente vi servirà un termometro da cucina perché non è difficile ma la temperatura gioca un ruolo fondamentale. Potreste in alternativa fare una glassa semplice all’acqua quindi solo con acqua e zucchero e senza albumi per evitare i passaggi con il termometro da cucina e anche per evitare di usare gli albumi crudi.
Vengono comunque benissimo! Nella nostra videoricetta noi cuociamo lo zucchero ma potreste anche farla a crudo, ancora più facile.
In alcuni casi la glassa può essere anche aromatizzata al limone e si possono aggiungere anche le codette. La glassa bianca di zucchero non piace a tutti quindi potreste anche non metterla o non farli troppo pieni di glassa. Ovviamente indurisce molto i taralli dolci e quella consistenza vi deve piacere.
Come conservare i taralli glassati di Pasqua
Grazie alla glassa di zucchero fondente i taralli di Pasqua si mantengono per due settimane ben chiusi in una scatola di latta.
Se la ricetta dei nostri taralli di Pasqua pugliesi vi è piaciuta provate anche la ricetta dei taralli pugliesi tradizionali, le intorchiate pugliesi, i ferri di cavallo, la ricotta fritta e il salame di cioccolata senza uova.
Che viaggio nel tempo! Questi sono proprio i taralli di Pasqua che mia nonna faceva sempre per noi nipoti. Grazie Cucina Geek! Siete uniche con le vostre spiegazioni dettagliate delle ricette antiche. Continuate così